Pubblicata modifica non minore del Piave

0
263

In GUUE GU C 115 del 7.4.2020 è stata pubblicata la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP italiana Piave (Ndr. L’accettazione della domanda è contenuta in reg. (UE) n. 2020/1198 del 07/08/2020 pubblicato in GUUE L 267 del 14/08/2020). Le variazioni riguardano la descrizione del prodotto e la prova dell’origine. Sono stati specificati meglio gli aspetti legati alla caratterizzazione della pasta. La modifica proposta intende definire in maniera più appropriata la definizione del profilo sensoriale del «Piave» DOP inserendo una terminologia più consona ed attinente all’ambito lattiero caseario. La definizione della colorazione nelle stagionature più avanzate va oltre il giallo paglierino per avvicinarsi a colorazioni più scure e variabili. Ciò dipende dal periodo dell’anno in cui viene prodotto in dipendenza anche delle infiorescenze che compongono l’alimentazione delle bovine. Per quanto concerne la presenza di occhiatura si ribadisce che il «Piave» DOP è un formaggio a pasta chiusa, ma che può presentare in maniera sporadica delle piccole occhiature, meccaniche o meno, dovute da una parte ai diversi sistemi di pressatura e dall’altra alla presenza nei lattoinnesti naturali di sparute colonie di microrganismi gasogeni: è naturalmente da evitare l’occhiatura di tipo propionico o comunque accentuata che diventa indice di fermentazioni anomale non controllate. Si è inoltre chiarito cosa si intende con il termine «sfogliatura». Tali modifiche si sono rese necessarie in quanto la precedente formulazione, non prevedendo nessuna elasticità nella verifica di tali caratteristiche, potrebbe comportare l’esclusione dalla certificazione di una parte di prodotto che possiede le caratteristiche del «Piave».

Modificato il paragrafo relativo al trattamento termico del latte: pur rimando invariata tale fase, ora il disciplinare non indica più valori fissi di riferimento che sono insiti nella definizione stessa di pastorizzazione e regolati da specifica normativa. Sono stati meglio specificati alcuni parametri tecnologici di caseificazione. È stato inoltre cancellato dal nuovo disciplinare il tempo minimo di salatura (prima era 48 ore) che avviene per immersione.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here