Microbiologia

Qualità microbiologica di formaggi semiduri da latte crudo

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Destino di Escherichia coli generici e produttori di shiga tossine durante la produzione e la maturazione di formaggio semiduro da latte crudo.

Il destino di cinque diversi ceppi di Escherichia coli, di cui 3 produttori di shiga-tossina (STEC), è stato analizzato durante la produzione e la maturazione di formaggio semiduro da latte crudo. Due formaggi a diversa temperatura di cottura (40 e 46°C) sono stati prodotti da latte addizionato con ceppi precedentemente isolati da formaggi a latte crudo, a 2 diverse concentrazioni. I formaggi sono stati campionati durante la produzione e le 16 settimane di maturazione. Un aumento delle conte in E. coli di circa 3,5 unità log è stato osservato tra il latte crudo e il formaggio fresco già dopo 1 giorno, a seguito di un effetto di concentrazione che avviene durante la produzione del formaggio e la crescita dei ceppi. Oltre le 16 settimane di stagionatura, è stato notato un lento e continuo calo per tutti i ceppi. Tuttavia, differenze significative sono state trovate tra i ceppi di E. coli a livello di inoculo applicato, mentre l’inattivazione è risultata simile nei 2 diversi tipi di formaggio. I 2 ceppi di E. coli generici sono sopravvissuti a livelli più alti rispetto ai 3 ceppi STEC. Sei dei 16 formaggi a base di latte crudo a un basso livello di contaminazione sono risultati contenere più di 10 ufc/g di STEC alla fine delle 16 settimane di maturazione. Dopo l’arricchimento, i ceppi STEC sono stati rilevati in quasi tutti i formaggi a entrambe le concentrazioni di inoculo. In particolare, a causa della bassa  dose infettiva degli STEC ad alta patogenicità, la rilevazione anche di bassi valori di conta nei formaggi da latte crudo è fonte di preoccupazione igienico sanitaria.

 

Bibliografia

S. Peng et al., Univ. of Zurich, Max Rubner-Institut e Agroscope Liebefeld-Posieux (p. 815-823); Journal of dairy science, vol. 96, n.2 (2013)

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