Raschera Dop: pubblicata richiesta di modifica disciplinare

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La GUUE C 439 del 29.10.202 pubblica la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione del formaggio Dop Raschera. Tra i diversi aggiustamenti richiesti dal consorzio vi è la descrizione del prodotto. Infatti, nella descrizione della pasta si chiede l’inserimento della frase: «a volte con una leggera erborinatura naturale vicino alla crosta».
Tale caratteristica, presente solo in alcuni casi, pur essendo un elemento che caratterizza il formaggio e che viene molto apprezzata dai consumatori in quanto reputata un elemento di pregio, ha spesso comportato rilievi di non conformità da parte dell’organismo preposto al controllo. Per questo si è deciso di inserire esplicitamente tale caratteristica nel disciplinare.

Modifiche al metodo di produzione

La coagulazione

Questo il testo emendato proposto: «Il latte deve essere coagulato a una temperatura compresa tra i 27° e i 38 °C. Il caglio di origine animale deve contenere almeno 80% di chimosina. È consentito l’utilizzo di coagulanti di origine non animale».

Il consorzio ha chiesto l’aumento della temperatura di coagulazione. Ciò trova giustificazione in quanto le attuali tecniche casearie, quali l’aggiunta di lattoinnesti, hanno bisogno di temperature più alte per esprimersi al meglio.
Modifica delle caratteristiche del caglio: secondo i produttori, non solo l’impiego di un caglio con almeno l’80% di chimosina garantisce l’ottenimento di un prodotto di qualità superiore, ma anche che tale qualità viene mantenuta nel tempo rispetto ad un formaggio ottenuto con un caglio avente una percentuale più bassa di chimosina.
Il consorzio vorrebbe autorizzare l’utilizzo di caglio non animale per poter rispondere a una crescente richiesta da parte dei consumatori.

La salatura

Il consorzio chiede una salatura in salamoia e/o a secco.

Tale modifica è supportata da uno studio che ha analizzato i risultati ottenuti da una ricerca che ha comparato la salatura così come prevista dal disciplinare vigente (“a secco e di norma in numero di due e possono essere precedute da una salatura in salamoia”) e quella in salamoia. Tale studio dimostra che il Raschera ottenuto con le due diverse modalità di salatura possiede le stesse caratteristiche. Pertanto si è deciso di lasciare libera scelta ai produttori.

 

Ultimo aggiornamento

La modifica del disciplinare è stata approvata col regolamento di esecuzione (UE) 2022/487 della Commissione del 21 marzo 2022 pubblicato in GUUE L 100 del 28.3.2022.