In data odierna in GUUE (C408/8) è stata pubblicata la domanda di registrazione di una denominazione IGP avanzata dall’Ungheria. Si tratta del Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt, un formaggio grasso, salato e occhiato, da latte vaccino, maturato con flora di superficie Brevibacterium linens che si sviluppa per lo più in modo naturale. La forma di 2,1-3,1 kg è cilindrica, con facce piane e scalzo convesso, con diametro 20-22 cm e altezza 7-9 cm. La crosta è sottile, morbida, occhiata, uniformemente gialla-rossastra e leggermente viscida al tatto. La pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura densa e uniformemente distribuita.
Materie prime: latte vaccino; colture starter contenenti batteri lattici e altri batteri di maturazione; enzimi di coagulazione del latte; cloruro di calcio; sale da tavola.
Il formaggio si caratterizza per il fatto che la principale microflora necessaria per la maturazione (Brevibacterium linens) appare sulla superficie del formaggio già al quarto-quinto giorno del processo di maturazione, proveniente essenzialmente dall’ambiente e dalle tavole in pino sulle quali il formaggio è messo a maturare, e forma una patina di colore giallo chiaro. Si crea così uno stretto legame tra la qualità del prodotto e la zona di produzione. Girando il formaggio e lavandolo con salamoia ogni 3-4 giorni si aumenta la proliferazione dei batteri. In due settimane il formaggio è quasi interamente ricoperto. Il formaggio è girato e lavato con estrema cautela per evitare che si rompa. L’intensa maturazione, che procede dalla superficie verso l’interno del formaggio, richiede circa tre settimane. La maturazione è indicata anche dal rapido aumento del pH della crosta dovuto alla degradazione del lattato (in biossido di carbonio e acqua) ad opera di alcuni lieviti (ad esempio Oospora lactis) presenti naturalmente sulla superficie. La maturazione è caratterizzata dalla degradazione rapida della maggior parte delle proteine, per cui alla terza settimana il 60-80 % di esse assume la forma di composti azotati solubili in acqua. Fondamentale per il carattere distintivo del formaggio è il processo di maturazione. Questo avviene, in condizioni di elevata umidità relativa (superiore al 90 %), su tavole fabbricate esclusivamente con legno di pino, il che garantisce il mantenimento del summenzionato specifico ceppo di batterio e lo sviluppo della «flora rossa» sul formaggio fresco.
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