Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 211 del 25.6.2020 riporta la pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare della Dop francese Sainte-Maure de Touraine. La prima rettifica richiesta riguarda la descrizione del prodotto, in cui si specifica che il latte deve essere crudo: “il Sainte-Maure de Touraine è un formaggio di latte caprino intero crudo a pasta molle, ottenuto per coagulazione prevalentemente lattica con aggiunta di una piccola quantità di caglio. Lo sgocciolamento è spontaneo. Il formaggio presenta una muffa superficiale visibile e una crosta ricoperta da uno strato di cenere”.
Al disciplinare inoltre è stato aggiunto un elenco delle razze caprine autorizzate e prescrizioni circa la loro alimentazione. Nella nuova formulazione poi si specifica che il latte raccolto destinato alla fabbricazione del Sainte-Maure de Touraine è il latte caprino crudo, intero, proveniente da mungiture effettuate al massimo 48 ore prima della raccolta. È vietata la concentrazione del latte mediante eliminazione parziale della parte acquosa prima della coagulazione.
La lavorazione del latte inizia dalla fase di maturazione del latte, ottenuta con o senza aggiunta di siero di caseificio o di fermenti lattici. Questa maturazione avviene a una temperatura minima di 10 °C e dura al massimo 24 ore.
La modifica proposta al disciplinare inoltre specifica che sono consentite l’affettatura e la rimozione del siero prima della formatura secondo le pratiche degli operatori. Il divieto della tecnica di pre-sgocciolamento e il divieto di differimento della cagliata sono espressi in modo più esplicito rispetto alla formulazione del disciplinare vigente. Si aggiunge che è vietata la tecnica del differimento dei formaggi in atmosfera modificata a favore del metodo di fabbricazione tradizionale. Sono introdotti alcuni elementi relativi alla fase di formatura: la formatura è effettuata in più fasi, in stampi singoli o in stampi multipli con ripartitore secondo gli usi correnti. Inoltre lo spurgo deve avvenire senza pressione sulla cagliata.
