Sicuramente… a latte crudo

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Lo scorso 7 giugno si è celebrata la “Giornata mondiale della sicurezza degli alimenti”. Promossa dall’ONU, l’iniziativa vuole rimarcare l’importanza della sicurezza alimentare per la salute umana e lo sviluppo di sistemi agro-alimentari più sostenibili. E rappresenta un’occasione di riflessione sugli aspetti di sicurezza che suscitano maggior preoccupazione tra i consumatori, come la contaminazione microbica degli alimenti.

Da questo punto di vista, nel settore lattiero-caseario le maggiori criticità sono collegate al consumo di alcune tipologie di formaggi, a latte crudo in particolare. Così come si può desumere dai dati forniti dal ministero della Salute e, a livello europeo, dalle notifiche pervenute al sistema di allerta RASFF. Notifiche riguardanti formaggi contaminati da L. moncytogenes, Salmonella o Escherichia coli STEC. Soprattutto francesi, tanto che di recente le autorità sanitarie transalpine hanno nuovamente sconsigliato il consumo di formaggi a latte crudo per bambini, donne in gravidanza, immunodepressi e anziani.

Volendo vedere il bicchiere mezzo pieno, si potrebbe pensare alle peculiarità dei microrganismi (non patogeni) presenti in questi formaggi. Infatti, il microbiota del latte crudo è considerato un unicum, un elemento di distinzione qualitativa, paradossalmente anche salutistica, per il formaggio. Il suo utile sfruttamento comporta però la necessità di garantire corretti standard igienico-sanitari a livello di produzione e trasformazione del latte. Soprattutto in carenza di un microbiota competitore. Visto che nel corso degli anni si è assistito a un importante mutamento della carica batterica del latte crudo. Non solo in termini quantitativi, ma soprattutto compositivi, con un significativo impoverimento di batteri lattici. Tutti fattori che possono condizionare la qualità e soprattutto la sicurezza dei formaggi a latte crudo.

La discussione intorno alla necessità di mitigare questi rischi microbiologici viene spesso semplificata in due visioni antitetiche, quasi ortodosse, della qualità e sicurezza dei formaggi a latte crudo. La prima rimanda all’igiene, senza se e senza ma. La seconda paventa la perdita di biodiversità e la standardizzazione delle caratteristiche del formaggio. Un argomentare che diventa particolarmente acceso quando è necessario coniugare la sicurezza con tecniche tradizionali di caseificazione. O rimane fine a sé stesso quando declinato solo su un piano antropologico e sociologico.

Comunque la si veda, la riduzione del rischio microbiologico in campo alimentare rimane un obiettivo strategico nelle politiche di sanità pubblica, a livello nazionale, UE e internazionale. E, per quanto limitate numericamente, le zoonosi veicolate dai formaggi a latte crudo rappresentano ancora un problema la cui risoluzione richiede ulteriori e costanti sforzi, scientifici e culturali, per ridurre al minimo il rischio alimentare e valorizzare questi importanti prodotti caseari.

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