Chimica fisica di latte e derivati

Solubilità delle proteine del latte con un siero derivato

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Sono stati studiati gli effetti di un prodotto peptidico da siero bovino arricchito in prolina (wPRP) sulla solubilità delle proteine del latte in condizioni ambientali o dopo il trattamento termico a 75 e 100°C, per 1 e 15 min, con successivo stoccaggio post-incubazione a temperatura ambiente o a 4°C fino a 7 giorni. Il wPRP ha stimolato la solubilizzazione delle proteine del latte in modo concentrazione-dipendente sia con che senza trattamento termico e l’effetto è risultato migliorare dopo conservazione in condizioni sia ambientali che refrigerate.

Le interazioni del wPRP con le proteine del latte sono state monitorate attraverso analisi granulometrica e digestione con tripsina e i legami specifici per solubilizzazione dell’ αS1 caseina (αS1-Cn). I risultati ottenuti hanno confermato l’azione preferibilmente preventiva o di inversione fisica del wPRP all’aggregazione covalente delle proteine, con il rilassamento delle interazioni idrofobiche a 4°C quale effetto additivo. L’applicazione del wPRP rappresenta un nuovo approccio alla stabilizzazione delle proteine casearie a seguito di trattamenti termici con utilità industriali ancora da esplorare.

Bibliografia

S.N. Selby-Phanet al., CSIRO Animal, Food and Health Sciences ed Univ. of Melbourne (p. 291-299); Journal of Dairy Research, vol. 80, n. 3 (2013)

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