Obiettivo dello studio verificare l’idoneità dell’uso di acidi grassi (FAS) e terpenoidi come traccianti potenziali delle variazioni stagionali del formaggio Asiago d’Allevo DOP in relazione alla risposta del naso elettronico. Campioni di formaggio prodotti durante il pascolo estivo precoce e tardivo o con alimentazione indoor di autunno/inverno sono stati confrontati in relazione alla loro composizione in FA. I formaggi di inizio e fine estate sono risultati quasi del tutto indistinguibili, dimostrando, tuttavia, una qualità superiore rispetto a quelli prodotti in autunno/inverno, con livelli più bassi di AF saturi ipercolesterolemici (C12, C14 e C16) e livelli più elevati di AF mono- e polinsaturi, oleico (C18:1 c9), trans-vaccenico (C18:1 t11), rumenico (C18:2 c9t11 ) e α-linolenico (C18:3 c9c12c15). Tra i terpenoidi, camfene, cedrene e sesquiterpenoidi totali sono risultati in grado di differenziare i formaggi prodotti nei tre periodi di produzione. Inoltre, α-pinene, α tuiene-, β-pinene, δ-3-carene, mirtenolo, diidrocarveolo isomero 1 e un sesquiterpene 1 non identificato hanno consentito di distinguere i formaggi di fine estate da quelli ottenuti nelle altre due stagioni. L’analisi dei dati ottenuti dal naso elettronico ha mostrato un’ampia distribuzione dei punti punteggio sulla mappa, senza alcun accorpamento evidente, con prestazioni di classificazione insoddisfacenti (53,8%) per quanto riguarda il periodo di produzione. L’accoppiamento delle informazioni su AF e terpenoidi potrebbe essere un metodo adatto per l’analisi del formaggio Asiago d’Allevo DOP secondo la stagione di produzione. Tuttavia, nessuna informazione affidabile a questo livello sembrava essere ottenibile dalla risposta del naso elettronico.
Bibliografia
M. Renna et al., Univ. di Torino (p. 203-218), Dairy Science and Technology vol. 92 n. 3 (2012)
