Può il trattamento del latte pre-caseificazione influenzare i tratti microbiologici e chimici del formaggio stagionato? Il Grana Trentino come caso studio.
Scopo dello studio valutare l’influenza di diverse temperature di conservazione e del sistema di consegna del latte sulle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche di Grana Trentino. Sono stati valutati 3 tipi di stoccaggio e di consegna del latte: latte consegnato al caseificio in bidoni, senza il controllo della temperatura; latte consegnato a 18 °C; e latte conservato in azienda e consegnato a 12 °C. Su latte, sieroinnesto naturale e formaggi a 18 mesi di maturazione sono state condotte analisi microbiologiche e chimico-fisiche, e valutata la proteolisi, oltre a uno studio dei composti volatili del formaggio con una tecnica di microestrazione in fase solida e gas cromatografia/spettrometria di massa. La microflora del formaggio non è risultata variare in funzione dei diversi trattamenti, mentre il profilo degli acidi grassi, il contenuto di esteri e la proteolisi sono stati influenzati dalle condizioni di trasporto e stoccaggio adottate, a causa del loro effetto sulla rottura delle membrane dei globuli di grasso e sull’attività della plasmina. Dai risultati ottenuti si è osservato per il formaggio prodotto da latte consegnato in bidoni senza controllo della temperatura, un maggior contenuto in acidi grassi liberi ed esteri, mentre per quello ottenuto da latte conservato a 12° C per 12h prima della consegna, una maggiore proteolisi con una conseguente maturazione accelerata.
Bibliografia
E. Franciosi et al., IASMA Research and Innovation Centre-Fondazione Edmund Mach e Univ. di Bologna (p. 5485-5494); Journal of Dairy Science, vol. 95, n. 10 (2012)
