Vitalità di un ceppo di un lattobacillo in alcuni tipi di formaggio

0
871

FTX062HVitalità del ceppo probiotico Lactobacillus rhamnosus HN001 in formaggi tipo svizzero e olandese e in latticini

di G. Cichosz et al., Univ. of Warmia e Masuria in Olsztyn (p. M1181-M1188)

Lo studio ha valutato il tasso di sopravvivenza di L. rhamnosus HN001 durante la produzione e conservazione di formaggi tipo svizzero e olandese e in latticini simili al formaggio. L’uso del probiotico nei formaggi e nei latticini ha modificato significativamente la loro composizione chimica (proteine e contenuto di grasso) e ne ha aumentato le rese. L. rhamnosus HN001 non ha influenzato la velocità di variazione del pH nel formaggio stagionato e nei prodotti formaggio simili. Un piccolo aumento delle conte del probiotico è stato osservato nelle fasi iniziali della produzione, anche se parte del probiotico stesso viene perso con il siero. La stagionatura è risultata caratterizzata invece da alti tassi di sopravvivenza dei batteri probiotici che hanno superato 8 log ufc/g dopo la maturazione. Durante la conservazione del formaggio tipo svizzero e olandese è stata osservata una riduzione non significativa del numero di cellule vitali probiotiche, mentre è stato notato un significativo aumento del numero di cellule probiotiche durante la conservazione nei latticini.
Bibliografia
Journal of Food Science, vol.79, n. 6 (2014)

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here