Controllo ambientale e stagionatura ottimale: F.lli Petrucci offre formaggi con caratteristiche organolettiche elevate grazie alla collaborazione con Standard Tech
Di Riccardo Ferri
La qualità dei formaggi nasce dalla materia prima, prima di tutto, ma si consolida nel microclima in cui avviene la maturazione. Per F.lli Petrucci, azienda lattiero-casearia con sedi ad Amatrice, Rieti e Prima Porta (RM), questo principio ha guidato la progettazione di impianti di trattamento d’aria su misura, pensati da Standard Tech per garantire ambienti ottimali per ogni fase di produzione e stagionatura. Come obiettivo, ottenere formaggi con caratteristiche organolettiche superiori, maturati in condizioni precise e costanti.
Bisogni e soluzioni per lo stabilimento di Amatrice…
Lo stabilimento di Amatrice è dedicato alla produzione di pecorini e ricotte di alta qualità. In questa sede, l’esigenza principale era garantire il controllo preciso di temperatura e umidità durante tutte le fasi di lavorazione e raffreddamento per preservare aroma, struttura e qualità dei prodotti freschi e stagionati. Per rispondere a queste esigenze, Standard Tech ha installato un chiller in grado di produrre contemporaneamente acqua gelida a 0 °C e acqua glicolata a -6 °C. Ciò assicura una gestione ottimale del freddo e del microclima anche nei periodi di picco produttivo. Questa tecnologia consente di regolare con precisione le condizioni ambientali, valorizzando le caratteristiche organolettiche dei pecorini e delle ricotte e garantendone uniformità e qualità costante.
… per quello di Rieti…
Lo stabilimento di Rieti è dedicato alla stagionatura dei formaggi. Per garantire la maturazione uniforme e controllata, sono stati installati due chiller bivalenti. Essi producono sia freddo sia caldo recuperando energia e assicurando il microclima ideale anche durante stagionature prolungate. Le unità di stagionatura Standard Tech sono completamente sanificabili e costruite interamente in acciaio inox. Offrono un ambiente igienico e resistente, pensato per la maturazione di formaggi di alta qualità. La microdiffusione dell’aria all’interno dei locali è affidata ai condotti tessili brevettati Veloce®, il cui grado di microforatura è progettato in funzione del tipo di locale e dello stoccaggio dei formaggi. Questo sistema garantisce una distribuzione uniforme dell’aria, evitando zone di ristagno e permettendo una stagionatura omogenea, valorizzando aroma, consistenza e sviluppo della crosta.
… e per lo stabilimento di Prima Porta
Lo stabilimento di Prima Porta è specializzato nella stagionatura in grotta, processo che richiede condizioni ambientali molto particolari, con umidità elevata e temperatura costante. Qui sono stati installati due chiller bivalenti che consentono di controllare con precisione il microclima interno. Le unità di stagionatura Standard Tech sono costruite interamente in acciaio inox. Sono progettate appositamente per mantenere le condizioni ideali delle grotte naturali replicando il microclima sotterraneo senza alterare le qualità uniche dei formaggi. Questo permette maturazioni uniformi, valorizzando aroma, consistenza e caratteristiche sensoriali tipiche della stagionatura in grotta.
Impianti di trattamento aria: i benefici dell’intervento
I benefici dell’intervento sono evidenti in tutti e tre i siti:
-la stagionatura avviene in ambienti controllati con precisione;
-i formaggi mantengono caratteristiche costanti lungo tutto il ciclo di maturazione;
-l’uso della tecnologia a glicole con chiller bivalenti migliora l’efficienza energetica, recuperando calore e riducendo gli sprechi.
L’ottimizzazione del microclima ha permesso di valorizzare al massimo le qualità organolettiche dei prodotti, anche nel caso dei formaggi a lunga stagionatura.
Questa collaborazione dimostra come un approccio progettuale centrato sul controllo del microclima e sull’integrazione di tecnologie avanzate possa fare la differenza nella produzione lattiero-casearia. Grazie a impianti di trattamento aria Standard Tech personalizzati per ciascun sito, F.lli Petrucci è oggi in grado di offrire formaggi stagionati di eccellenza in cui tecnologia, tradizione e controllo climatico contribuiscono a ottenere risultati costanti e di elevata qualità.
1. Temperatura e umidità uniformi, per una maturazione costante in ogni punto del locale.
2. Diffusione capillare dell’aria, per evitare zone di stagnazione e favorire lo sviluppo uniforme del prodotto.
3. Ricambio e ossigenazione dell’aria in regime di risparmio energetico, per garantire un ambiente equilibrato senza sprechi.
4. Modularità della portata d’aria in funzione del carico nei locali, per adattare il flusso alle quantità e tipologie di formaggio presenti.
5. Sanificabilità dell’impianto in tutte le sue parti, per garantire igiene e facilità di manutenzione.
6. Silenziosità di funzionamento, per rendere l’ambiente confortevole per il personale che opera all’interno.
7. Affidabilità e costanza delle prestazioni, per una stagionatura uniforme e ripetibile nel tempo.
Questi principi, uniti al controllo climatico avanzato e ai sistemi a chiller bivalenti, permettono di ottenere il microclima ideale per i formaggi di qualità dei F.lli Petrucci.
