L’effetto del β-glucano d’avena sulla fermentazione di yogurt compatti è stato studiato incorporando lo 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 e 0,5% di β-glucano purificato nella miscela da yogurt. I livelli fino a 0,3% hanno prodotto yogurt con caratteristiche qualitative simili allo yogurt di controllo. Livelli più elevati di β-glucano, tuttavia, hanno ritardato il processo di fermentazione con notevole differenza nelle caratteristiche dello yogurt. L’addizione di β-glucano allo yogurt fino allo 0,3%, pur soddisfacendo le linee guida nutrizionali per avere maggiori benefici nutrizionali, non compromette le caratteristiche dello yogurt in modo significativo. I risultati dello studio risultano utili per il settore lattiero-caseario nello sviluppo di nuovi prodotti che offrono alternative sane.
Bibliografia
M. Singh et al., USDA, Agricultural Research Service, Natl. Center for Agricultural Utilization Research (p. E 195-201), Journal of Food Science vol. 77 n. 8 (2012)
