Aumentare la resa della ricotta

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FormaggioEffetto della concentrazione del siero sulla resa proteica in ricotta ovina fresca

di E. Salvatore et al. Agris Sardegna, Department of Animal Science, Olmedo

La ricotta, in particolare quella ovina, è un latticino tipico italiano ottenuto mediante coagulazione a caldo delle proteine del siero. Questo lavoro ha avuto come obiettivo lo studio dell’influenza della concentrazione proteica del siero, realizzata mediante ultrafiltrazione, sulla resa di ricotta fresca ovina. I latticini sono stati ottenuti attraverso termocoagulazione di miscele con contenuto in proteine di 1,56, 3,10, 4,16, e 7,09 g/100 g mescolando siero scremato e siero scremato ultrafiltrato. Aggiungendo panna fresca si è ottenuto per tutte le miscele un rapporto grasso-proteine di 1:1. Le miscele iniziali, come anche le ricotte finali, sono stati analizzati per la loro composizione e mediante SDS-PAGE. Le bande di proteine sono state prima quantificate e poi identificate mediante cromatografia liquida-spettrometria di massa. Sono state osservate differenze significative nella composizione della ricotta in funzione della concentrazione proteica. In particolare, la ricotta risultante dalle miscele contenenti 7,09 g/100 g di proteine presentava un maggiore contenuto di umidità (72,88 ± 1,50 g/100 g) e proteine (10,18 ± 0,45 g/100 g) di quelle preparate dalla miscela con 1,56 g/100 g di proteine (69,52 ± 1,75 e 6,70 ± 0,85 g/100 g, rispettivamente), e il contenuto di grassi era minore in questo campione (12,20 ± 1,60 g/100 g) rispetto agli altri trattamenti, in cui i valori medi erano compresi tra 15,72 e 20,50 g/100 g. Ogni frazione proteica presentava un comportamento differente durante la termocoagulazione. In particolare, la resa di β-lattoglobulina e α-lattalbumina nel formaggio aumentava mano a mano che il loro contenuto aumentava nelle miscele. Gli autori concludono che concentrare il siero ovino incrementava il grado aggregazione delle proteine indotto dal calore durante il processo di coagulazione termica. Il risultato era un miglior recupero di ogni frazione proteica nel prodotto finale e un conseguente aumento della resa di ricotta.
Bibliografia
Journal of Dairy Science. In stampa. doi:10.3168/jds.2013-7762

 

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