Tecnologia casearia

Aumento della shelf life con rivestimenti commestibili

 antimicrobici commestibili a base di una proteina del siero di latte isolata per migliorare la durata di conservazione del formaggio.

Obiettivo dello studio valutare l’efficacia di un rivestimento antimicrobico commestibile per prolungare la conservazione di un formaggio a 60 giorni, come alternativa ai rivestimenti commerciali non commestibili. Il rivestimento è stato preparato utilizzando proteine del siero isolate, glicerolo, gomma guar, olio di girasole e Tween 20 comematrice di base, associate a diverse combinazioni di composti antimicrobici: natamicina e
acido lattico, natamicina e chitooligosaccaridi (COS) e natamicina, acido lattico e COS. L’applicazione del rivestimento al formaggio ha determinato una minor perdita d’acqua, durezza e cambiamento di colore, mentre i contenuti in sale e grasso non sono risultati significativamente influenzati. Il rivestimento non ha invece consentito lo sviluppo di patogeni o microrganismi contaminanti, permettendo la crescita regolare dei batteri lattici durante la conservazione. I rivestimenti commerciali non commestibili sono risultati inibire solo la crescita di lieviti e muffe. Il rivestimento prodotto con natamicina e acido lattico è risultato il migliore in termini sensoriali. Grazie alla natura alimentare con cui è preparato il rivestimento antimicrobico, esso risulta parte integrante del formaggio, rappresentando un vantaggio competitivo rispetto ai rivestimenti non commestibili.

Bibliografia

O.L. Ramos et al., Univ. Católica Portuguesa, Univ. of Aveiro, Univ. Nova de Lisboa ed Univ. of Porto (p. 6282-6292); Journal of Dairy Science, vol. 95, n. 11 (2012)

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