Stabilità ossidativa di un sistema di bevande a base di latte destinate a contribuire alla salute del cuore con estensione della shelf life.
Latte magro, siero di burro, olio di burro e olio di pesce sono stati impiegati per la produzione di bevande fortificate in acidi grassi n-3, per la somministrazione mirata di 200, 500 e 800 mg di acido eicosapentaenoico e docosaesanoico in porzioni da 250 mL. Lo studio ha valutato la possibilità di pastorizzare UHT le bevande allo scopo di estenderne la shelf life. La qualità microbica, la stabilità delle emulsioni e l’ossidazione dei lipidi è stata valutata durante un periodo di conservazione di 35 giorni a 4°C. Inoltre è stato condotto un test triangolare per rilevare eventuali differenze nell’aroma rispetto alle bevande in commercio, confezionate asetticamente, da parte di consumatori. La formulazione con 500 mg di acido eicosapentaenoico e docosaesanoico in 250 mL ha consentito il trasporto 432 mg di acidi grassi n-3 benefici per il cuore senza differenze
significative nell’aroma rispetto al controllo, risultando microbiologicamente e fisicamente stabile durante tutto il periodo di conservazione refrigerata.
Bibliografia
R.L. Moore et al., Virginia Tech., Blacksburg (p. 6245-6251); Journal of Dairy Science, vol. 95, n. 11 (2012)
