Batteri propionici e composti aromatici del formaggio

 

Immagine3 Alta diversità interspecie e intraspecie di batteri propionici dairy per la produzione di composti dell’aroma nel formaggio

di Alyson L. Yeea et al. INRA, UMR1253 Science et Technologie du Lait et de l’Œuf, Rennes, Francia (pp. 60-68)

Il flavour è una importante proprietà sensoriale dei formaggi ed è in gran parte il risultato della produzione di composti dell’aroma da parte di microrganismi. Propionibacterium freudenreichii è la specie più usata tra i batteri propionici dairy ed è associato con il flavour del formaggio tipo svizzero. Tuttavia, non era stata finora caratterizzata adeguatamente la capacità di altri batteri propionici di produrre composti aromatici. Questo studio francese si è proposto di chiarire l’effetto della diversità interspecie e intraspecie dei batteri propionici dairy sulla produzione di composti aromatici di interesse caseario. In tutto 76 ceppi di Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium thoenii e Propionibacterium acidipropionici sono stati fatti crescere per 15 giorni in colture pure in terreno arricchito derivato dalla cagliata. I composti dell’aroma sono stati studiati usando l’estrazione mediante tecnica dello spazio di testa e l’analisi gascromatografica accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS). L’analisi della varianza attuata sui dati GC-MS ha indicato che 36 su 45 composti dell’aroma rilevati presentavano differenze significative tra le colture Su questi 36 composti è stata condotta un’analisi delle componenti principali (PCA). I primi due assi PCA, che spiegavano il 60% della variabilità tra colture, separavano i ceppi P. freudenreichii dai ceppi P. acidipropionici e differenziavano anche i ceppi P. freudenreichii. I ceppi P. freudenreichii erano associati a una maggiore concentrazione di composti, quali acidi grassi liberi provenienti dalla lipolisi, esteri etilici derivati da questi acidi, e alcoli e acidi a catena ramificata provenienti dal catabolismo degli aminoacidi. I ceppi P. acidipropionici producevano una minore quantità di tali composti, ma più composti contenenti zolfo, derivanti dal catabolismo della metionina. Aldeidi a catena ramificata e benzaldeide erano positivamente associate ad alcuni ceppi di P. jensenii e P. thoenii. L’abbondanza dei singoli composti variava in modo significativo (anche 500 volte) in funzione dei ceppi, anche se questi appartenevano alla stessa specie. Secondo gli autori del lavoro, questo risultato suggerisce che la diversità dei batteri propionici dairy può essere sfruttata per modulare l’aroma dei formaggi.
Bibliografia
International Journal of Food Microbiology, 17 novembre 2014: 191. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.09.001

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