Caratterizzare le popolazioni di lieviti e muffe in latte ovino

IS1DAI2227Analisi della composizione fungina di latte di pecora sarda con metodi coltura-indipendenti

di S. Panelli et al. Laboratorio Qualità dei Prodotti, Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani, Rivolta d’Adda (pp. 233-237)

Questo lavoro ha applicato metodi coltura-indipendenti per la caratterizzazione di popolazioni fungine (lieviti e muffe) naturalmente presenti nel latte di pecora di razza sarda campionato nelle regioni italiane a maggiore produzione casearia (Sardegna e Lazio). Le sequenze dei domini variabili D1/D2 alla estremità 5′ del gene 26S rRNA sono state ottenute mediante amplificazione di DNA direttamente isolato da latte, e questo ha permesso l’identificazione di un totale di 6 generi e 15 specie fungine. Due generi identificati (Pestalotiopsis e Phaeosphaeriopsis) e due specie (Plectosphaerella cucumerina e Pryceomyces carsonii) non sono mai stati riportati prima in ecosistemi caseari. I risultati hanno dimostrato che diverse muffe e lieviti, precedentemente descritti solo nei formaggi ovini, sono trasferiti direttamente dal latte crudo. Conoscere i consorzi fungini presenti nel latte crudo di pecora è particolarmente importante perché diverse specie sono direttamente coinvolte nella caseificazione e nella stagionatura del formaggio, determinandone il tipico aroma. Dall’altra parte, lieviti e muffe responsabili del deterioramento sono implicati nella fermentazione anomala del formaggio e possono causare considerevoli perdite economiche e seri rischi per la salute dei consumatori.
Bibliografia
Journal of Dairy Research, maggio 2014, volume 81 (02)

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