Chimica fisica di latte e derivati

Caratterizzazione di formaggi fortificati

Lo studio ha comparato le caratteristiche chimiche, reologiche e sensoriali di formaggio Feta fortificato con latte magro, grasso di latte, cumino in polvere e olio di oliva e di pesce rispetto a formaggio Feta di controllo o con grasso di latte durante due mesi di conservazione. A 30 giorni dalla produzione non sono state evidenziate differenze significative a livello di durezza e punteggi sensoriali rispetto al controllo grazie all’uso rispettivamente di proteine del siero concentrate e di semi di cumino in polvere.

Le proprietà reologiche dei formaggi fortificati, inoltre, hanno raggiunto l’85% di similarità nel campione di controllo durante i due mesi di conservazione refrigerata. Sebbene i valori in perossido e acido tiobarbiturico del formaggio fortificato siano aumentati, non hanno superato i livelli standard e il panel sensoriale non ha rilevato alcun sapore di pesce e aroma sgradevole anche dopo 60 giorni di stoccaggio. Durante tutta la conservazione i tenori di acidi grassi insaturi del formaggio fortificato sono risultati nettamente superiori al controllo a discapito degli acidi grassi saturi. Poiché i campioni di Feta arricchiti forniscono 30 mg o il 10% della dose giornaliera di EPA e DHA, possono essere utilizzati come fonte di omega 3.

Bibliografia

di F. Farbod et al., College of Agricultural Engineering and Technology, Karaj, Ferdowsi Univ. e Ira3Testa Laboratory, Mashhad, Iran (p. 230); Journal of Nutrition & Food Science, vol. 3, n. 5 (2013)

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