Chimica fisica di latte e derivati

Caratterizzazione e strategie di produzione di formaggi a basso tenore di sale

Lo studio ha investigato l’effetto del sale (NaCl) sul flavor e la tessitura di formaggio Cheddar con lo scopo di chiarire le conseguenze e le strategie per la riduzione della concentrazione in sale.

Sono state effettuate l’analisi sensoriale descrittiva e la mappatura fisico-chimica di formaggi Cheddar di 9 mesi di stagionatura contenenti 0,9; 1,3; 1,7 e 2,3% di sale a pari livello di umidità (37,6 ± 0,1%). La regolazione dell’umidità durante la produzione ha comportato una ritenzione di calcio leggermente maggiore al diminuire della concentrazione di NaCl.

Il contenuto in lattosio è risultato ridotto solo a 0,9 e 1,3% di sale, con un concomitante livello elevato di lattato. Con la diminuzione del tenore di NaCl sono stati osservati bassi livelli di composti della caseina e aminoacidi liberi, mentre i livelli di peptidi solubili a pH 4,6 sono risultati più alti. Composti chiave gusto-attivi, tra cui piccoli peptidi idrofobici, lattosio, lattato e aminoacidi liberi sono risultati positivamente correlati rispettivamente con amaro, dolce e acido.

Le misurazioni reologiche e sensoriali della tessitura sono apparse fortemente correlate. Formaggi prodotti con il 2,3% di sale hanno presentato una consistenza più lunga e leggermente più morbida dei formaggi contenenti 0,9; 1,3 e 1,7% di sale.

La regolazione dell’umidità ha contribuito a ripristinare le proprietà di tessitura con una riduzione di sale del 50% anche se altri fattori sono risultati importanti. Un significativo deterioramento del sapore è risultato peraltro inevitabilmente. Il lavoro discute la possibilità di restituire la piena palatibilità di formaggi Cheddar con il 50% in meno di sale.

Bibliografia

K.K. Meller et al., Univ. of Copenhagen (p. 1953-1971); Journal of dairy science, vol. 96, n. 4 (2013)

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