Tecnologia casearia

Nuove tecnologie sanitizzanti non termiche

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Obiettivo di un primo esperimento determinare se il grado di separazione gravitazionale di grasso di latte, batteri e cellule somatiche fosse influenzato da temperatura, tempo di separazione gravitazionale o livello di batteri contaminanti presenti nel latte crudo.

Scopo del secondo esperimento, invece, determinare se la tecnica di separazione in studio venisse influenzata da differenti temperature di trattamento termico del latte. Nel latte crudo, grasso, batteri e cellule somatiche sono risalire durante la separazione per gravità. La completa separazione del grasso è risultata influenzata dal livello di batteri nel latte prima della separazione in misura inversamente proporzionale.

La pastorizzazione a temperature ≥ 76,9°C per 25s ha impedito la risalita di tutti e 3 i componenti, probabilmente a causa della denaturazione delle immunoglobuline bovine autoctone normalmente associate a grasso, batteri e cellule somatiche durante la separazione per gravità.

Una migliore comprensione del meccanismo di questo processo naturale potrebbe portare allo sviluppo di nuove tecnologie che non comportino il riscaldamento del latte a temperature elevate per la rimozione di batteri e spore dal latte.

Bibliografia

Z. Caplan et al., Cornell Univ. (p. 2011-2019); Journal of dairy science, vol. 96, n. 4 (2013)

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