Microbiologia

Caratterizzazione microbiologica del Grana Trentino

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Gli aspetti microbiologici del Grana Trentino, una variante del formaggio Grana Padano, sono stati definiti per conta in piastra, caratterizzazione genica per random amplified polymorphic DNA (RAPD) PCR, sequenziamento del gene 16S rRNA degli isolati batterici e PCR-elettroforesi su gel in gradiente denaturante (PCR-DGGE). I risultati hanno presentato una variabilità nelle fluttuazioni mensili della conta delle colture da siero, differenze nella diffusione dei genotipi batterici tra i produttori e tra le associazioni microbiche specifiche dell’impianto. Inoltre, è stata evidenziata la presenza di batteri non precedentemente riportati in questo tipo di formaggio, compresi stafilococchi coagulasi negativi e tipo Lactobacillus sanfranciscensis. 

Bibliografia

F. Rossi et al., Univ. degli Studi di Verona (p. 401-409): International Journal of Dairy Technology vol. 65 n. 3 (2012)

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