Microbiologia

Composizione microbica del latte crudo

La diversità microbica in latte crudo è influenzata dalle pratiche di gestione del bestiame

La composizione microbica quantitativa (n=260) e qualitativa (n=24) di campioni di latte crudo è stata verificata mediante analisi colturali e mediante test molecolari basati sul sequenziamento del rDNA di 1.697 isolati. È stata condotta anche un’analisi statistica per correlare le pratiche di stalla con le popolazioni microbiche presenti nei campioni di latte.

I batteri della maturazione del formaggio e Pseudomonas erano i gruppi dominanti di cui però le proporzioni variavano nei campioni di latte provenienti da diversi produttori: le singole pratiche adottate influenzavano i livelli di microrganismi tecnologicamente importanti. Le conte su piastra standard correlavano con i livelli di batteri Gram-negative, Pseudomonas, lactococchi e batteri di maturazione, in funzione della stazione di lattazione. La diversità qualitativa di specie era considerevole, con oltre 100 specie batteriche identificate, dominate dai batteri Gram-positivi, in particolare stafilococchi e Corynebacterium.

Bibliografia

di Mallet Adrien et al. Unité des Microorganismes d’Intérêt Laitier et Alimentaire (MILA) e Laboratoire de Mathématiques Nicolas Oresme, Université de Caen Basse-Normandie, Francia (pp. 13-21); International Dairy Journal 27 (1-2) dicembre 2012

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