Microbiologia

Crescita di Streptococcus thermophilus in latte irradiato

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Fermentazione di latte ricostituito da parte di Streptococcus thermophilus: effetto dell’irradiazione su latte scremato in polvere.

I ricercatori hanno monitorato mediante microcalorimetria la crescita di Streptococcus thermophilus ST12 (ST12) in latte ricostituito da polveri di latte scremato non-irradiate e irradiate a 10 kGy (RSM e irrRSM, rispettivamente) a 40 °C. Sono state riscontrate differenze statisticamente significative dei pattern di crescita di ST12 tra i campioni RSM e irrRSM. Il pH finale del latte RSM era 5.56 mentre nei campioni irrRSM era 4.41. La formazione del gel inizia circa 36 minuti prima; tuttavia, i gel erano considerevolmente più deboli nei campioni irrRSM che negli RSM. Per caratterizzare le differenze nei processi di acidificazione sono stati utilizzati anche gli spettri di fluorescenza front-face. I dati della microcalorimetria combinati con le concentrazioni di metaboliti determinate durante la fermentazione, le misure reologiche e in fluorescenza hanno indicato che si verificano cambiamenti sostanziali della crescita di ST12 nel latte irrRSM in confronto all’RSM.

Bibliografia

Irina Stulova et al. Tallinn University of Technology e Competence Centre of Food and Fermentation Technologies (CCFFT), Tallinn (Estonia); International dairy journal. In stampa. Ed. online 27 febbraio 2013 http://dx.doi.org/10.1016/j. idairyj.2013.02.004

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