Effetti sul latte della pastorizzazione a fascio di elettroni

La tecnologia a fascio di elettroni (eBeam) è un processo di pastorizzazione non termica. Uno studio pubblicato sul Journal of Food Science ha indagato gli effetti della pastorizzazione a fascio di elettroni sulla composizione, sul profilo nutrizionale e sulle caratteristiche sensoriali del latte crudo. Campioni di latte crudo sono stati esposti a irraggiamento di 1 e 2 kGy, dal momento che precedenti studi avevano dimostrato l’efficacia di un trattamento di 2 kGy per la pastorizzazione del latte crudo. Sono stati analizzati campioni di latte crudo non trattati e irraggiati per rilevare variazioni nel tenore di lattosio, vitamina B2, vitamina B12 e calcio. Sono state inoltre studiate l’eventuale denaturazione della caseina e delle sieroproteine, l’ossidazione dei lipidi e la formazione di composti volatili. Anche se la concentrazione di vitamina B2 è diminuita del 31,6% nella concentrazione, quella di B 2contenuta nel latte irraggiato ha soddisfatto le linee guida nutrizionali fissate dall’USDA. Anche se dopo il trattamento di 2.0 kGy non è stata rilevata ossidazione lipidica, ques’ultima si è verificata (58%) dopo 7 giorni di conservazione refrigerata. Tuttavia, sulla base delle analisi GC-olfattive, l’ossidazione dei lipidi non ha comportato lo sviluppo di una vasta gamma di off-flavor. Pertanto secondo i ricercatori la pastorizzazione eBeam del latte crudo non influenza negativamente i livelli di nutrienti mentre per risolvere il problema degli off-flavour “varrebbe la pena valutare un incremento del dosaggio dell’irraggiamento”.

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