Il lisozima? È coadiuvante tecnologico nel Grana Padano

Mediante lettera (protocollo DGISAN 0019335-P-08/05/2018) pervenuta il 15 maggio 2018 al Consorzio tutela Grana Padano, il Ministero della Salute ha formalmente inoltrato agli assessorati alla Sanità delle regioni, al MiPaaf e al ministero per io Sviluppo Economico, la comunicazione circa la classificazione del lisozima, che nella produzione del Grana Padano DOP è da considerarsi “adiuvante/coadiuvante tecnologico” e non “conservante”.

“Da ciò ne deriva – si legge nella circolare 49/18 inviata dal Consorzio ai propri associati – che, relativamente al Grana Padano DOP, non dovrà più essere indicata la dicitura “conservante” sia sulle confezioni sia nelle brochure descrittive.

Rimane comunque l’obbligo di segnalare la presenza del “lisozima da uovo” in quanto potenziale allergene perché estratto dall’uovo.

Già da ora quindi, chi lo volesse, potrà evitare l’uso del termine “conservante”. Circa un regolamento preciso su come operare con armonia, attendiamo un input coordinato tra le istituzioni coinvolte dal ministero della Salute”.

 

Ecco il testo della comunicazione scritta dalla Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione, Ufficio 6 DG1SAN del ministero della Salute DGISRN.

“Oggetto: Impiego del lisozima nella produzione del Grana Padano DOP

È pervenuta da parte del Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano una richiesta di modificare la categoria di attribuzione del lisozima da “additivo conservante” a quella di “adiuvante tecnologico”.

Al riguardo si premette che il lisozima è un enzima inserito nell’elenco comunitario degli enzimi alimentari con l’indicazione delle condizioni d’uso specificate nell’allegato I e nell’allegato III, parte C della direttiva 95/2/CE (cfr. articolo 18 del regolamento CE n.1332/2008).

Con tale direttiva relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti il lisozima, E1105, era stato inserito tra i “conservanti” (cfr. allegato III, Parte C della direttiva 95/2/CE ora regolamento CE n.1333/2008 o norma quadro).

Nel 2011 gli additivi alimentari fino ad allora autorizzati, ivi compreso il lisozima, i coloranti di cui alla direttiva 94/36/CE e gli edulcoranti di cui alla direttiva 94/35/CE, sono stati trasferiti nel nuovo provvedimento con il quale è stata istituita la lista unica degli additivi consentiti negli alimenti (cfr. regolamento UE n.1129/2011).

Lista che si rammenta è stata redatta in base ai prodotti alimentari (categorie da O a 18) ove gli additivi possono essere impiegati senza l’indicazione delle categorie funzionali ovvero dell’attività svolta dagli stessi negli alimenti: ad esempio colorante, conservante, emulsionante etc.

Allo stato attuale dunque il lisozima è legalmente impiegato nel Grana Padano alla dose “quantum satis” ovvero senza una quantità numerica massima stabilita. Quest’ultima è viceversa indicata nello specifico disciplinare di produzione: lisozima fino ad un massimo di 2,5 grammi per 100 chilogrammi di latte (cfr. Provvedimento 23 giugno 2011 G.U. n.153 del 4 luglio 2011).

Ciò premesso l’istanza del Consorzio in questione è stata sottoposta alla valutazione del Consiglio Superiore di Sanità che ha espresso parere favorevole “alla richiesta di modifica della classificazione del lisozima da “additivo conservante” a “adiuvante/coadiuvante tecnologico” nel Formaggio Grana Padano D.O.P. con un periodo di stagionatura maggiore o uguale a nove mesi”.

Lo stesso Consiglio ha precisato inoltre che, in conformità al regolamento UE n.1169/2011, permane l’obbligo di indicare in etichetta la presenza del lisozima in quanto estratto dall’albume dell’uovo.

Pertanto si chiede a codesti Assessorati ed alle Amministrazioni in indirizzo di diffondere la presente comunicazione ai propri organi di controllo per fornire uniformi indicazioni a livello operativo”.

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