Tecnologia casearia

Ingredienti sostitutivi in formaggi “magri”

Ingredienti sostitutivi in formaggi “magri”contenuto in grasso.

Scopo dello studio valutare l’effetto dello xilitolo sulle proprietà funzionali di formaggi fusi magri. Tre differenti formulazioni prodotte con lo 0% (controllo), il 2% e il 4% in xilitolo, contenenti il 5% in grasso, sono state riprodotte per tre volte e su ciascun campione sono state determinate le caratteristiche reologiche. Imoduli elastici e la temperatura di fusione (temperatura a Tanδ=1) sono stati determinati utilizzando la reometria di stress dinamico (DSR) ad una frequenza di 1,5Hz e un livello di stress di 400 Pa in una curva di temperature compresa tra 20 e 90°C. La durezza dei campioni è stata valutata tramite l’analisi del profilo di tessitura (TPA). L’analisi composizionale ha confermato l’omogeneità di composizione di tutti i campioni. L’analisi DSR e TPA hanno evidenziato una significativa variazione dei moduli elastici e viscosi nei campioni addizionati con xilitolo, ma non della temperatura di fusione con una diminuzione della durezza dei formaggi fusi magri sviluppati. Si dimostra, pertanto, che l’addizione di xilitolo migliora le proprietà funzionali dei formaggi fusi magri.

Bibliografia

A. Kommineni et al., South Dakota State Univ. (p. 6552-6259); Journal of Dairy Science, vol. 95, n. 11 (2012)

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