Sopravvivenza del probiotico Lactobacillus paracasei LBC-1 microincapsulato durante la produzione di mozzarella e la digestione gastrica simulata
Un ceppo di probiotico Lactobacillus paracasei ssp. paracasei eritromicina-resistente è stato aggiunto a mozzarella in forma libera o microincapsulata in alginato a livello rispettivamente di 107-108 ufc/g. La sopravvivenza del ceppo è stata valutata durante la produzione di formaggio a pasta filata seguita da conservazione a 4°C per 6 settimane e la simulazione di digestione gastrica ed intestinale. La simulazione digestiva ha previsto l’incubazione in HCl 0,1 M; HCl 0,01M+H3PO4 0,9M e in un succo simulante le secrezioni intestinali consistente in pancreatina e sali biliari in tampone fosfato a pH7. Alcune riduzioni sono state osservate sia per il ceppo LBC-1e libero che incapsulato durante la cottura e filatura con una sopravvivenza leggermente migliore nel caso di micro-incapsulazione, mentre non sono state osservate ulteriori diminuzioni durante la conservazione. La sopravvivenza durante la digestione in HCl è risultata dipendere dal grado di neutralizzazione dell’HCl dal parte del formaggio con maggiore sopravvivenza nell’acido debole. La microincapsulazione in alginato non ha fornito alcuna protezione contro l’HCl, mentre ha consentito una buona sopravvivenza in H3PO4. Il ceppo è risultato tollerare bene l’incubazione in soluzione di Il ceppo è risultato tollerare bene l’incubazione in soluzione di pancreatina-bile sia nella forma libera che incapsulata. Sulla base del livello di batteri probiotici necessari per fornire un beneficio alla salute e la loro sopravvivenza nella mozzarella durante la digestione gastrica simulata, sembrerebbe possibile diminuire la quantità di batteri che si devono ingerire a un fattore 103 rispetto ad altri alimenti caseari fermentati consumati quali integratori.
Bibliografia
F.Ortakci et al., Utah State Univ. (p. 6274-6281); Journal of Dairy Science, vol. 95, n. 11 (2012)
