Chimica-fisica di latte e derivati

Monitoraggio ottico della fase grassa del latte

La cristallizzazione e la fusione del latte sono processi fisici che influenzano la stabilità, la consistenza, le proprietà sensoriali e quindi la qualità di qualsiasi prodotto contenente grasso di latte.  Un gruppo di ricerca in Germania ha effettuato il monitoraggio in-linea della cristallizzazione e fusione del grasso nel latte fresco omogeneizzato, durante il trattamento termico nel range 3,5-75 °C, mediante spettroscopia “Photon Density Wave” (PDW). La spettroscopia PDW misura le proprietà ottiche del latte senza diluizione o contaminazione, che sono espresse come coefficiente di assorbimento e coefficiente di scattering ridotto. Queste riflettono i cambiamenti strutturali e compositivi delle componenti del latte durante la lavorazione. Poiché la fusione o la cristallizzazione del grasso del latte ne influenza la densità e il cambiamento di densità ha un impatto sull’indice di rifrazione, tali transizioni di fase influenzeranno le proprietà di scattering della luce. I risultati indicano che la spettroscopia PDW permette il monitoraggio ottico dei processi di fusione e cristallizzazione del grasso nel latte. Poiché il latte può essere analizzato senza alcun campionamento né pre-trattamento, questa tecnica potrebbe rappresentare un nuovo strumento analitico per l’industria lattiero-casearia.

Bibliografia

Salomé Vargas Ruiz et al., Physical Chemistry – innoFSPEC Potsdam, Institute of Chemistry, University of Potsdam, Germania (pp. 120–126), International Dairy Journal 26 (2) ottobre 2012

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