Novità sui coloranti

A inizio anno sono entrate in vigore ulteriori limitazioni all’impiego degli additivi contenenti alluminio in base al principio di precauzione

GelatoPremessa: la normativa generale sugli additivi alimentari Il regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008, con le successive integrazioni e modificazioni, è un documento di base che regola l’impiego degli additivi alimentari. L’uso degli additivi alimentari deve essere sicuro, deve rispondere ad una necessità tecnologica, non deve indurre in errore i consumatori e deve presentare un vantaggio per questi ultimi. I casi in cui il consumatore è indotto in errore includono, tra l’altro, la natura, la freschezza, la qualità degli ingredienti impiegati, la genuinità del prodotto o il carattere naturale del processo di produzione o la qualità nutrizionale del prodotto, incluso il suo contenuto di frutta e verdura.

L’autorizzazione degli enzimi alimentari dovrebbe tenere conto di altri fattori pertinenti per la questione in esame, tra cui i fattori sociali, economici, tradizionali, etici ed ambientali, il principio di precauzione e la fattibilità dei controlli. L’uso e le quantità massime di un additivo alimentare dovrebbero tener conto del consumo di questo additivo a partire da altre fonti nonché dell’esposizione di gruppi particolari di consumatori (ad esempio le persone allergiche) all’additivo in questione. Soltanto gli additivi alimentari inclusi nell’elenco comunitario dell’allegato II al citato regolamento possono essere immessi sul mercato in quanto tali e utilizzati negli alimenti alle condizioni d’impiego ivi specificate.

Tabella 1L’alluminio negli additivi alimentari

Tra gli additivi alimentari vi sono l’alluminio e molti suoi derivati (fosfati, solfati, silicati, ottenilsuccinato); vi sono indicazioni di impiego e anche limiti di concentrazione nell’alimento, anche se non mancano, in molti casi, indicazioni assolutamente generiche, del tipo “quantum satis”, quanto basta. Ma vi è alluminio anche in molti coloranti, che vengono utilizzati sotto forma di pigmento: tipico è il carminio (E120), colorante di un bel rosso brillante ottenuto dall’acido carminico sotto forma di sale di alluminio; ma possiamo citare anche la tartrazina, il giallo chinolina e vari altri pigmenti, molti dei quali utilizzati per alcuni prodotti lattiero-caseari, con varie limitazioni (tabella 1).

Il riferimento alle persone allergiche tiene conto di quella che era ritenuta la principale limitazione all’assunzione dell’alluminio; il riferimento al principio di precauzione consente di disporre modifiche all’impiego di certi additivi, qualora le aumentate conoscenze scientifiche le rendano consigliabili.

Tossicità dell’alluminio: come la pensano negli USA

Per quanto riguarda gli USA il riferimento è agli studi condotti dalla Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR), agenzia federale che dipende dall’ U.S. Department of Health and Human Services. La relazione in materia di tossicità dell’alluminio, che può essere facilmente reperita in http:// www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp22-c2. pdf, constata innanzitutto che, per quanto riguarda gli studi tossicologici sull’alluminio vi sono numerosi studi sull’animale, ma non vi è molto materiale sull’uomo, salvo per quanto riguarda pazienti con ridotta funzionalità renale che, per effetto di ripetute dialisi con liquidi contaminati da alluminio, sviluppano una encefalopatia detta appunto da dialisi.

Un altro effetto neurologico che era stato proposto circa 40 anni or sono come associato con l’esposizione all’alluminio è la malattia di Alzheimer, ma ad oggi non sembrano esservi evidenze significative. Comunque, come risultato degli studi clinici e farmacologici si è pervenuti alla conclusione che vi sono significative differenze nell’assorbimento e nella biodisponibilità dell’alluminio assunto da diverse fonti. In tal modo si spiega il fatto che una copiosa e continua assunzione di tè, il cui infuso è molto ricco di alluminio, non determina significative conseguenze; altrettanto può dirsi della assunzione di alluminio come antiacido, anche se per quest’ultimo caso sono stati descritti a lungo termine fenomeni di osteomalacia, come effetto secondario dei legami che si stabiliscono con i fosfati assunti con la dieta e ne impediscono l’assorbimento.

È però significativo, ai nostri fini, che il sale dell’alluminio con l’acido lattico abbia una biodisponibilità alquanto superiore rispetto alle altre forme di alluminio assunte con la dieta. In conclusione, l’ATSDR afferma che un minimal risk level (MRL) per l’alluminio può essere fissato in 1 mg Al/kg/giorno, per esposizioni di 15 giorni/anno o per un tempo superiore.

tortaIl parere dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare

Entrano in vigore, nei primi mesi del 2014, ulteriori limitazioni all’impiego degli additivi contenenti alluminio, disposte con il regolamento (UE) N. 380/2012 della Commissione del 3 maggio 2012 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le condizioni di utilizzo e i livelli di utilizzo degli additivi alimentari contenenti alluminio. Il regolamento del 2012 prende le mosse dal documento “Safety of aluminium from dietary intakeScientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC)”, adottato il 22 maggio 208 e pubblicato su EFSA Journal (2008) 754, 1-34.

In questo documento, per vero assai corposo, l’EFSA ha raccomandato di diminuire la dose settimanale tollerabile (TWI) a 1 mg di alluminio/kg di peso corporeo/ settimana. L’EFSA ritiene inoltre che la dose settimanale tollerabile riveduta venga generalmente superata nei forti consumatori, in particolare nei bambini, in gran parte dell’Unione. Ovviamente, gli additivi alimentari non sono la principale fonte di assunzione di alluminio da parte dei consumatori; tuttavia si ritiene che la principale fonte di assunzione sia comunque costituita dagli alimenti, compresa l’acqua destinata al consumo umano. Le stime dell’assunzione dell’alluminio nei vari stati della UE sono alquanto variabili, nell’intervallo da 0,2 a 1,5 mg/kg di peso corporeo per settimana; ma il confronto di questi valori con la TWI (assunzione settimanale tollerabile per kg di peso corporeo), che viene fissata in 1 mg, mostrano che il valore tollerabile può essere facilmente superato.

Per quanto riguarda il latte e derivati, in Germania il contenuto medio di alluminio è 4,5 mg/kg sul tal quale; in Francia il ^ © RIPRODUZIONE RISERVATA contenuto medio nei gelati è 3,9 mg/kg. Sulla biodisponibilità dell’alluminio ingerito anche l’EFSA sviluppa soltanto considerazioni generali. Nello stomaco, il cui pH è acido, l’alluminio dovrebbe essere presente in forma trivalente, ma nel passaggio verso l’intestino il pH diviene meno acido e l’alluminio può complessarsi e più facilmente precipitare come idrossido, insolubile in quelle condizioni. Sulla base di queste e altre considerazioni, tenendo presente la scarsità dei dati tossicologici disponibili ma nel contempo adottando opportuni coefficienti di precauzione, l’EFSA giunge a proporre il già citato valore di assunzione settimanale tollerabile in 1 mg Al/kg di peso corporeo.

GelatoLe nuove limitazioni all’uso di additivi contenenti alluminio

Il ministero della Salute, nella circolare DGISAN-6/I.4.c.c.8.12/2011/4 n. 17722 del 22 maggio 2012, nel riconoscere che il regolamento del 2012 non è di facile lettura chiarisce tuttavia molti aspetti pratici, che possono essere così riassunti:

  • i limiti massimi di alluminio proveniente da tutti i pigmenti di alluminio e/o da determinati coloranti devono conformarsi, dal 1° agosto 2014, ai valori fissati nelle note comprese dal numero 66 al 78 del regolamento UE n. 380/2012; in questo sono facilitati per il fatto che, a partire dal 1° febbraio 2013, i produttori di sostanze coloranti hanno dovuto indicare obbligatoriamente sull’etichetta dei loro prodotti il contenuto di alluminio;
  • i prodotti alimentari contenenti pigmenti coloranti di alluminio, legalmente immessi sul mercato prima del 1° agosto 2014, possono continuare a essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o data di scadenza; ffa partire dal 1° febbraio 2014 il silicato di sodio e alluminio, E554, sarà consentito da solo nel sale destinato al trattamento superficiale del formaggio stagionato (categoria alimentare 1.7.2) con una dose di 20 mg/kg espressa, come residuo, nel formaggio;
  • il silicato di calcio e alluminio, E556, e il silicato d’alluminio o caolino, E559, sono consentiti fino al 31 gennaio 2014, secondo quanto stabilito dalle precedenti disposizioni; mentre la bentonite, E558, è autorizzata soltanto fino al 31 maggio 2013. Quest’ultimi tre additivi dovranno essere depennati dalle liste comunitarie degli additivi alimentari autorizzati in quanto sostituibili da altre sostanze o non più usati;
  • per altri additivi che contengono alluminio vengono modificate, con diverse scadenze, le condizioni di impiego.

Un aspetto del quale occorre tener conto

La crescente presenza di popolazione che sceglie l’alimentazione vegana e di popolazione di religione musulmana fa sì che si debba anche tener conto (per essere politicamente corretti) della origine dei coloranti alimentari. Un esempio: l’E120, carminio, viene a volte ricavato dall’omonimo insetto appartenente alla famiglia della coccoidea, in particolare dalle femmine della specie Dactylopius, Dactylopius coccus e della specie Kermes vermilio, anche se l’elevato costo di produzione fa spesso preferire l’acido carminico di sintesi chimica. Ora, un prodotto alimentare contenente il colorante preparato dalla cocciniglia non sembra poter essere considerato vegano.

Inoltre, si pone anche il problema dei musulmani. Le locuste sono il solo insetto esplicitamente citato nei testi sacri come commestibile. Vi sono però autorevoli interpreti che hanno assimilato altri insetti alle locuste. Per cui, non sembra risolto il problema se il colorante E 120 di origine naturale sia “Halal” (lecito) o “Harãm” (proibito). Non sarà certo chi scrive a risolverlo…

Conclusioni

Si può concludere che l’obiettivo della norma è quello di ridurre l’impiego degli additivi contenenti alluminio, per evitare che sia superata la nuova dose settimanale tollerabile. Dose che è stata riveduta ed è più severa di quella statunitense, in quanto riferita a una settimana anziché 15 giorni o un anno, presumibilmente in base al principio di precauzione.

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