Microbiologia

Nuovi trattamenti di inattivazione di Escherichia coli

Inattivazione di Escherichia coli in latte e latte concentrato utilizzando il trattamento a luce pulsata.

E’ stata quantificata l’efficacia del trattamento a luce pulsata (PL) sull’inattivazione di Escherichia coli in latte vaccino e valutato l’effetto del contenuto di solidi totali e lipidi sull’inattivazione. Campioni di latte ricostituito con livelli variabili di solidi totali (9,8; 25 e 45%) e latte vaccino disponibile in commercio con diverso contenuto in grasso (scremato, 2% di grasso e intero) sono stati inoculati con il ceppo E. coli ATCC 25922 non patogeno a una concentrazione di 107 ufc/ml. Un millimetro di ciascun campione è stato posto in strato sottile ed esposto a PL fino a 14,9 J/cm2 in modalità sia statica sia turbolenta e i batteri sopravvissuti quantificati per conta su piastra. Valori di inattivazione superiori sono stati ottenuti sul latte al 9,8% in solidi utilizzando la modalità turbolenta rispetto ai campioni con i contenuti in solidi maggiori. L’efficacia del trattamento è risultata influenzata anche dai livelli di grasso risultando maggiore nei campioni di latte scremato: il grasso, infatti, è risultato diminuire l’efficacia del trattamento a causa degli effetti di diffusione della luce. I trattamenti risultano, pertanto, una valida alternativa ai trattamenti termici per l’inattivazione di E. coli nel latte, ma hanno scarsa efficacia di inattivazione in latte concentrato, per l’assorbimento della luce da parte dei solidi del latte e la schermatura dei batteri nei substrati concentrati.

 

Bibliografia

B.M. Miller et al., Univ. di Cornell, Ithaca (p. 5597-5603); Journal of Dairy Science, vol. 95, n. 10 (2012)

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