Ottimizzazione delle caratteristiche di gelati con purea di cachi

caco

Purea di cachi è stata incorporata in una miscela gelato a concentrazioni differenti (8, 16, 24, 32 e 40%) e sono state studiate alcune proprietà fisico-chimiche (sostanza secca, ceneri, proteine, pH, zuccheri, grassi, minerali, colore e viscosità), strutturali (durezza, viscosità e grado di penetrazione), bioattive (attività antiradicalica e contenuto fenolico totale) e sensoriali dei campioni. L’approccio alla tecnica per l’ordine di preferenza sulla base della similarità con una soluzione ideale è stato utilizzato per la determinazione della concentrazione ottimale di purea di cachi in funzione delle caratteristiche sensoriali e bioattive dei prodotti finali.

L’aumento della purea di cachi ha determinato una diminuzione di sostanza secca, ceneri, grassi, contenuto proteico e viscosità della miscela di gelato. È stato invece osservato un rialzo della concentrazione di potassio e delle proprietà bioattive dei campioni di gelato. L’approccio all’ordinamento di preferenza utilizzato ha individuato come campione preferito il campione di gelato con il 24% di purea di cachi.

Bibliografia

S. Karaman et al., Erciyes Univ., Yıldız Technical Univ. e Gümüs¸hane Univ. (p. 97-110); Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 1 (2014)

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