Produzione di caciotte magre

formaggi

Caciotte a basso tenore in grasso sono state prodotte con latte parzialmente scremato (tenore di grasso ~ 0,3%) da solo (LFC) o con integrazione dello 0,5% (peso/volume) di proteine del siero di latte concentrate microparticolate (MWPC) (LFC-MWPC); con MWPC e Streptococcus thermophilus ST446 esopolisaccaride (EPS) produttore (LFC-MWPC-EPS) e con MWPC, il ceppo-EPS ST446 e colture addizionali di Lactobacillus plantarum LP e Lactobacillus rhamnosus LRA (LFC-MWPC-EPS-A). I formaggi sono stati caratterizzati nei confronti dell’analisi composizionale, microbiologica, biochimica, di tessitura, dei componenti volatili (purge and trap e microestrazione in fase solida accoppiata alla cromatografia-spettrometria di massa gas) e dell’analisi sensoriale.

Le MWPC hanno contribuito principalmente alla ritenzione dell’umidità. L’esopolisaccaride microbico ha influenzato positivamente la tessitura del formaggio, rendendolo meno duro rispetto al controllo senza EPS o MWPC. Gli amminoacidi liberi sono aumentati a seguito dell’aggiunta di MWPC e dell’attività peptidasi delle culture aggiuntive. I contenuti in aldeidi, alcoli, chetoni, composti dello zolfo e acidi carbossilici a breve-media catena hanno differenziato le varianti LFC e FFC. Gli attributi sensoriali piacevolezza al gusto, intensità del sapore, accettabilità complessiva e masticabilità sono stati variamente descritti in LFCMWPC- EPS e LFC-MWPC-EPS-A. In base alle opzioni tecnologiche utilizzate, la caciotta a basso contenuto di grassi presenta caratteristiche promettenti come valida alternativa alla variante a tenore intero in grassi.

Bibliografia

R. Di Cagno et al., Univ. di Bari, INRA, UR 342, Technologie et Analyses Laitières (p. 72-84); Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 1 (2014)

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