Obiettivo dello studio aumentare la capacità di proteine isolate del siero-maltodestrine coniugate nel nanoemulsionare il timolo con glicole propilenico (PG) per migliorare le proprietà antilisteria nel latte. Il metodo, che ha previsto la predissoluzione del timolo in PG e l’emulsione in soluzione di coniugato al 7%, ha fornito dispersioni trasparenti con diametri medi <30 nm fino all’1,5% peso/vol. di timolo. In latte scremato e in latte con una riduzione del 2% in grassi, Listeria monocytogenes Scott A è stata ridotta di circa 5 log ufc/mL al di sotto del limite di rilevabilità in 6h con lo 0,1% p/v e 0,45% p/v di timolo nanoemulsionato contro le riduzioni graduali rispettivamente a 1,15 e 2,26 log ufc/mL dopo 48 ore con gli stessi livelli di timolo libero.
In latte intero L. monocytogenes è stata gradualmente ridotta fino ad essere non rilevabile dopo 48h con lo 0,6% p/v di timolo nano emulsionato, contro una riduzione insignificante da parte del timolo libero. La miglior attività antilisteria del timolo nanoemulsionato consegue dalla maggior solubilità nel latte e dall’attività sinergica con il glicole propilenico.
Bibliografia
J. Xue et al., Univ. of Tennessee (p. 12720-12726); Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 61, n. 51 (2013)
