Obiettivo del lavoro è stato quello di determinare il ruolo delle immunoglobuline e delle cellule somatiche (SC) nella separazione per gravità delle componenti del latte. L’esperimento ha previsto 9 trattamenti: latte intero pastorizzato a bassa temperatura (LTP: 72°C per 17,31 sec.); latte intero con aggiunta di batteri e spore trattato mediante LTP oppure pastorizzato ad alta temperatura (HTP: 76°C per 7 min.); latte intero ricombinato con aggiunta di batteri e spore trattato mediante LTP; latte intero aggiunto di batteri, spore e colostro, trattato mediante HTP; latte scremato HTP separato per centrifugazione, separato per gravità (CS GS) con panna HTP a basso contenuto di cellule somatiche oppure con elevato contenuto di SC, con batteri e spore aggiunti; latte scremato HTP CS GS con panna HTP con basse SC oppure alte SC, con aggiunta di batteri, spore e colostro. Nei 9 esperimenti i diversi latti sono stati separati per gravità a 4°C per 23 ore in colonne di vetro.
Da ogni colonna di trattamento sono state raccolte cinque frazioni in base al peso, a partire dal fondo: da 0 a 5%, da 5 a 90%, da 90 a 96%, da 96 a 98%, e da 98 a 100%. Il contenuto di cellule somatiche (SC), grasso, batteri e spore è stato misurato in ciascuna frazione. La presenza sia di SC sia di immunoglobuline era necessaria per una normale separazione per gravità di grasso, batteri e spore in latte intero. La sola presenza di immunoglobuline, senza SC, non era sufficiente a permettere batteri, grasso e spore di risalire nella parte alta della colonna. L’interazione tra SC e immunoglobuline era necessaria per generare aggregati di grasso, SC, batteria e spore di salire in alto durante la separazione per gravità. Le SC possono fornire il galleggiamento necessario perché gli aggregati risalgano nella parte alta della colonna grazie alla presenza di gas nelle cellule somatiche.
Bibliografia
S.R. Geer e D.M. Barbano, Northeast Diary Food Research Center, Dept. of Food Science, Cornell University, Ithaca (NY-USA); Journal of Dairy Science, 18 febbraio 2014. In stampa. doi:10.3168/jds.2013-7629
