Saggi molecolari

Separazione per gravità

Studio dei parametri che influenzano la separazione di grasso, cellule somatiche e batteri in latte crudo e pastorizzato.

Lo studio è consistito in due esperimenti, il primo dei quali ha avuto lo scopo di determinare se l’ampiezza della separazione per gravità del grasso, dei batteri e delle cellule somatiche del latte è influenzata dal tempo e dalla temperatura di separazione o dal livello di batteri contaminanti presenti nel latte crudo. Obiettivo del secondo esperimento è stato invece determinare se differenti temperature di trattamento al calore del latte influenzavano la separazione in base alla gravità di grasso, batteri e cellule somatiche del latte. Nel latte crudo, grasso, batteri e cellule somatiche si trovavano nella parte alta delle colonne durante la separazione per gravità e anche dopo la separazione il 50-80% del grasso e dei batteri si trovava ancora nella parte alta. La separazione per gravità per 7 ore a 12°C o per 22 ore a 4°C ha prodotto una separazione paragonabile di grasso, batteri e cellule somatiche. La completezza della separazione del grasso era influenzata dal livello di batteri nel latte prima della separazione. Nel latte con conte batteriche elevate la separazione per gravità del grasso era inferiore (circa 50-55%) a quella osservata per il latte con cariche batteriche ridotte (circa 80%) in 22 ore a 4°C. La separazione per gravità ha fatto sì che grasso, batteri e cellule somatiche salissero nella parte alta delle colonne per il latte crudo intero e le alte temperature, e per il latte intero sottoposto a pastorizzazione breve (72.6°C, 25 sec.). La pastorizzazione a 76.9°C per 25 secondi ha impedito che le tre componenti salissero, forse a causa della denaturazione delle immunoglobuline bovine native che sono normalmente associate con grasso, batteri e cellule somatiche durante la separazione per gravità. Questa tecnica separativa può essere usata per produrre latte a ridotto contenuto di grasso con basse conte batteriche e somatiche, e può essere un fattore critico per i formaggi duri tradizionali italiani prodotti da latte crudo dopo separazione per gravità. Una migliore comprensione di questo processo naturale potrebbe portare allo sviluppo di una nuova tecnologia non termica, che non implica riscaldamento del latte alle alte temperature, per eliminare batteri e spore dal latte.

Bibliografia

Z. Caplan et al. Northeast Dairy Food Research Center, Dept of Food Science, Cornell University, Ithaca (USA);  Journal of Dairy Science. In stampa. Ed. online 18 febbraio 2013

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