Chimica fisica di latte e derivati

Stabilità ossidativa di olio di pesce in latte

Caratterizzazione della stabilità ossidativa di latte magro arricchito con olio di pesce e olio vegetale.

Obiettivo dello studio determinare la stabilità ossidativa dell’olio di pesce miscelato con oli grezzi vegetali naturalmente ricchi in antiossidanti quali l’olio di camelina e di avena, in bulk e come supplemento all’1% in emulsioni di latte magro. L’abilità dell’olio di avena e camelina nel proteggere l’olio di pesce in latte magro arricchito è stata valutata tramite il test in forno di Schaal e il metodo Rancimat. I risultati ottenuti hanno evidenziato un aumento significativo della stabilità ossidativa a seguito dell’addizione di olio di avena all’olio di pesce mentre l’olio di camelina non ha presentato alcun effetto protettivo. Inoltre la miscelazione dell’olio di pesce con quello di avena ha conferito il più basso PV e le minori quantità di composti volatili durante un periodo di conservazione di 14 giorni a 4°C. Per contro la supplementazione di olio di pesce-avena in latte magro ha portato ad avere i più alti punteggi di off flavor nella valutazione sensoriale, dimostrando la necessità di includere diversi metodi, compreso l’analisi sensoriale, per illustrare l’evoluzione dell’ossidazione lipidica nelle emulsioni.

 

Bibliografia

L.C. Saga et al., Norwegian Univ. of Life Sciences e Technical Univ. of Denmark (p. 113-122); Journal of the American Oil Chemists’ Society, vol. 90, n. 1 (2013)

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