Laboratorio

Studio sulla fusione del grasso di latte

Il rapporto di massa tra grassi solidi e liquidi, dipendente dalla temperatura, risulta influenzare le proprietà organolettiche di gel caseari come gli yogurt (DG). Poiché i metodi analitici ordinari per il calcolo di questo rapporto possono essere applicati solo a campioni costituiti principalmente da materiale grasso, l’applicazione del metodo ai DG, richiede una fase di estrazione del grasso.

Lo studio ha valutato l’impiego della spettroscopia di risonanza magnetica nucleare protonica (isq 1H NMR) per la misurazione diretta in situ dei DG: sono stati determinati il contenuto in grasso liquido e la composizione dei triacilgliceroli della fase liquida a temperature comprese tra 20 e 70°C. Gli spettri isolati dei grassi del latte hanno consentito anche la quantificazione dei doppi legami dei triacilgliceroli. Le analisi statistiche non hanno evidenziato differenze significative tra grassi del latte isolati e grassi del latte all’interno di un DG in termini di comportamento di fusione: la membrana dei globuli di grasso non sembra avere un’influenza significativa sul comportamento di fusione dei grassi.

L’Isq 1H NMR risulta applicabile alla quantificazione diretta del contenuto in grasso liquido in creme, formaggio, cioccolato, pesce, carne, salse e in genere tutti gli alimenti contenente grasso senza estrazione preliminare fornendo indicazioni utili per la loro formulazione in relazione alle caratteristiche sensoriali.

Bibliografia

R. Bouteille et al., INRA UMR 1145, AgroParisTech UMR 1145 e Yoplait France p. E535-E541); Journal of food science, vol.78, n. 4 (2013)

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