Chimica fisica di latte e derivati

Influenza dei trattamenti ad alte pressioni su latte UHT

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Obbiettivo dello studio valutare gli effetti delle pressioni di omogeneizzazione (10, 20 e 30 MPa) sui cambiamenti fisico-chimici negli strati superficiale, centrale e inferiore di latte intero UHT conservato a 25°C per 6 mesi. Separazione del grasso, dimensioni dei globuli di grasso, contenuti in grasso e proteine, viscosità, contenuto in aminoacidi liberi e pH sono stati analizzati a intervalli di 15 giorni. Le alte pressioni di omogeneizzazione sono risultate ritardare le differenziazioni delle dimensioni dei globuli di grasso, i contenuti in grasso e proteine e le viscosità nei diversi strati di grasso, ma non hanno influenzato la separazione finale del grasso, la proteolisi e il pH.

Bibliografia

C. Lu et al., China Agricultural Univ., Shijiazhuang Junlebao Dairy Co.Ltd e The University of Vermont (p. 325-332); International journal of dairy technology, vol. 66, n. 3 (2013)

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