Valutazione delle qualità di cottura di mozzarelle da pizza

Pizza CheesePrevedere la porzionabilità della mozzarella da pizza utilizzando le proprietà fisico chimiche

di V. Banville et al., Laval Univ. e Agriculture and Agri-Food Canada (p. 4097-4110)

Lo studio ha utilizzato tecniche reologiche come la compressione monoassiale, il taglio a filo e il taglio oscillatorio dinamico per sondare le proprietà fisiche del formaggio mozzarella per pizza. Modelli predittivi sono stati costruiti utilizzando i descrittori di composizione e di tessitura per prevedere la porzionabilità del formaggio. Formaggi sperimentali sono stati realizzati utilizzando latte con o senza proteine denaturate del siero e caglio a pH 6,5 o 6,4. I formaggi sono stati quindi invecchiati per 8, 22 o 36 giorni e poi testati a 4, 13 o 22 °C per gli attributi di tessitura utilizzando 11 descrittori. L’aggiunta di proteine del siero denaturate e la riduzione del pH di coagulazione presamica hanno fortemente influenzato le proprietà meccaniche del formaggio, ma questi effetti sono risultati dipendere abitualmente dalla temperatura di prova. I formaggi invecchiati sono risultati generalmente più deboli, ma nessun descrittore composizionale o reologico preso singolarmente è stato in grado di predire l’andamento del formaggio durante il porzionamento e in fase di cottura. Utilizzando il metodo stepwise, una selezione di pochi (<4) descrittori ha reso possibile prevedere la produzione di fini e, in misura minore, l’adesione del formaggio alla lama di taglio. L’analisi delle componenti principali ha contrapposto l’adesione del formaggio alla lama di triturazione alle altre proprietà di porzionamento. I modelli di previsione sviluppati e l’analisi delle componenti principali possono aiutare i produttori a scegliere i descrittori rilevanti per lo sviluppo di formaggio con comportamento meccanico ottimale in condizioni di triturazione.

Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 7 (2014)

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