Acidi e batteriocine sono un grande potenziale nella conservazione degli alimenti perché considerati conservanti naturali sicuri. Infatti l’acidificazione derivante dalle fermentazioni protegge il latte da microrganismi e proliferazione di patogeni. Gli effetti benefici dei prodotti a base di latte fermentato sono generati da una varietà di composti bioattivi. Le colture starter di LAB (batteri lattici) possono essere mesofile (Lactococcus e Leuconostoc) o termofile (Streptococcus e Lactobacillus) e sono utilizzate nei processi fermentativi. I non starter LAB hanno un ruolo importante nella maturazione del formaggio: rilasciano enzimi che partecipano alla trasformazione della cagliata. Il laboratorio Marino è in grado di effettuare analisi per verificare le caratteristiche nutritive e accertare presenza/assenza o residui di sostanze.