Chimica fisica di latte e derivati

Andamenti degli acidi grassi nella produzione di Feta

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L’osservazione di una variabilità del contenuto di acido linoleico coniugato (CLA) nei formaggi greci, dipendente da diversi fattori, ha indotto lo studio del profilo in acidi grassi in formaggi Feta prodotti da latte di pecora, in stadi differenti del processo di produzione al fine di monitorare e spiegare i cambiamenti in CLA.

Il contenuto di CLA è risultato aumentare significativamente durante le fasi di maturazione e diminuire durante l’invecchiamento, con una tendenza alla crescita degli acidi grassi saturi e un calo di quelli monoinsaturi e polinsaturi. L’instabilità del CLA durante la produzione e lo stoccaggio di formaggio Feta dovrebbe essere risolta per garantire l’assunzione di questa sostanza biologicamente attiva con la dieta.

Bibliografia

K. Laskaridis et al., RR Station of Veria, Univ. of Thessaloniki e Trofocell Research and Trade GmbH (p. 2130-2136); Journal of the science of food and agriculture, vol. 93, n. 9 (2013)

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