Protagonisti

Artigianalità e innovazione per il Gorgonzola Dop

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Il mascarpone, fiore all’occhiello della produzione, è prodotto ancora in maniera tradizionale

Partner italiani…

L’Italia è la patria dei mille formaggi, invidiati e imitati in tutto il mondo, una tradizione casearia secolare dalla quale si è sviluppato un tessuto imprenditoriale fiorente e ben consolidato fatto di migliaia di realtà casearie, sistegrandi, piccole… Da questo è nato un indotto altrettanto fiorente che negli anni ha raggiunto competenze impareggiabili, costruite sul campo, per la fornitura di tecnologie impiantistiche, per l’ingredientistica e per le soluzioni strutturali. Scegliamo quindi da sempre partner italiani capaci di soddisfare al meglio le nostre esigenze in termini di fornitura e di servizio. Di recente, per fare un esempio, abbiamo pensato di innovare la nostra tecnologia per la produzione di mascarpone, senza comunque rinunciare alla tecnologia assolutamente artigianale che, declinata con panne di elevata qualità, rende davvero unico questo nostro prodotto.

L’incremento della domanda della nostra specialità Gorgonzola-Mascarpone ha richiesto una tecnologia più performante rispetto al doppio fondo a iniezione di vapore fino a quel momento utilizzato. Da una mia idea e dalla partnership con SAP Italia, è stata sviluppata una nuova macchina − gestita da PLC per il dosaggio degli ingredienti e dei coadiuvanti tecnologici, e per la regolazione della temperatura di processo − che oggi permette di svolgere in maniera automatizzata la prima fase produttiva del Mascarpone. Il seguito avviene, invece, ancora in maniera artigianale con lo scarico del flocculato su tavoli spersori, preventivamente coperti con teli, nella sala latte. Lì il prodotto rimane una notte, la mattina successiva, sarà pronto per il passaggio in cella per l’ulteriore raffreddamento di 24-48 ore.

Ancora per quanto riguarda le scelte impiantistiche e strutturali…

Utilizziamo un impianto di condizionamento Maffei Refrigeration, capace di operare anche in free cooling, cioè di utilizzare l’aria esterna quando le temperature esterne sono inferiori a quelle del caseificio. Un plus non da poco che ci consente un importante risparmio di energia e di denaro! Per la generazione di calore utilizziamo, invece, due caldaie Mingazzini, un po’ datate ma perfettamente efficienti, per pannellature e pavimentazione invece, Frigor Box e Mombrini. Per la salatura del Gorgonzola e per il confezionamento abbiamo scelto l’esperienza di Facchinetti di Novara; infine, per il trattamento termico del latte, uno scambiatore a piastre REDA.

A un impianto completamente rivisto dal punto di vista tecnologico e strutturale, non poteva mancare un “direttore d’orchestra” performante, così abbiamo implementato, insieme a SAP Italia, il sistema PLC che oggi gestisce in maniera totalmente automatica lo scarico latte, il richiamo alla pastorizzazione e il lavaggio CIP. Una tecnologia su misura per aderire a prefissati standard di qualità… Le scelte tecnologiche e strutturali contribuiscono in maniera importante al conseguimento dei migliori risultati, ma la materia prima di qualità, i coadiuvanti tecnologici e gli ingredienti selezionati rimangono l’elemento chiave.

Il latte che utilizziamo proviene perlopiù dalle zone oltre Ticino, da stalle di Abbiategrasso, del basso milanese, del lodigiano. L’allevamento tipo è, per noi, quello medio piccolo, 20-40 quintali di latte al giorno, che produce una materia prima idonea alla caseificazione del Gorgonzola, quindi con un buon titolo lipidico e proteico. Un allevamento gestito direttamente dal titolare: interfacciarsi con lui per qualsiasi problema è una sicurezza che ci permette di dormire sonni tranquilli!

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=’Caseificio Eredi Baruffaldi’]

Stabilimento produttivo: via Roma, 32 Castellazzo Novarese (NO)
info@eredibaruffaldi.com
Attività: produzione, stagionatura e commercializzazione di Gorgonzola Dop dolce, Gorgonzola Dop piccante, Gorgonzola-Mascarpone.
Quantità di latte lavorato giornalmente: 400 quintali
Punti vendita aziendali: via Roma, 32 Castellazzo Novarese (NO)

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