Protagonisti

Artigianalità e innovazione per il Gorgonzola Dop

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Antichi gesti tramandati di padre in figlio. Al caseificio Eredi Baruffaldi la tradizione è ultracentenaria

Caglio, fermenti…

e Penicillium. Ci serviamo da Caglificio Clerici per il primo, dal Gruppo Mofin Alce per gli altri due. Il latte è in continua evoluzione e mai come in questi ultimi vent’anni si è sentita così spiccatamente la variabilità. Avere come partner aziende con competenze importanti alle spalle, ci permette di affrontare con serenità questa continua variabilità apportando le giuste correzioni alla tecnologia di caseificazione.

Siete un’azienda praticamente monoprodotto…

Produciamo per il nostro spaccio aziendale qualche formaggio fresco, ma il nostro core business è il Gorgonzola Dop − nelle due tipologie, dolce e piccante − e il Gorgonzola- Mascarpone, un prodotto, quest’ultimo, che fa il 30% del complessivo.

Prodotti stagionali entrambi…

In passato il problema della stagionalità era molto sentito per il Gorgonzola, parliamo degli anni in cui la maturazione avveniva nelle famose cantine su tavole di legno e pavimenti allagati. Gli odori delle croste di quel Gorgonzola, nel periodo estivo, erano eccessivi tanto da scoraggiare anche il più affezionato consumatore. Oggi con croste più curate e stagionature in celle di moderna generazione, il problema è completamente rientrato, anche se la flessione estiva, a favore di formaggi freschi a pasta filata, è fisiologica. Per il Gorgonzola-Mascarpone il problema è ancor più evidente in Italia, dove il consumo avviene perlopiù da settembre ad aprile. Per nostra fortuna il mercato estero non presenta questi problemi di stagionalità!

Le celle di stagionatura del Gorgonzola Dop. Il Caseificio ha scelto come partner tecnologici aziende italiane

Il successo viene dall’artigianalità.

L’artigianalità delle nostre produzioni non è mai venuta meno, anche le implementazioni tecnologiche sono andate al passo con le necessità di preservare lavorazioni quanto più artigianali. Sebbene siamo stati tra i primi a introdurre le polivalenti nel processo di produzione del Gorgonzola, il taglio della cagliata viene fatto ancora manualmente, così come tutte le successive lavorazioni, a parte lo scarico della cagliata e la prima salatura della forma. La maturazione del formaggio avviene su legno e in celle di stagionatura a refrigerazione statica.

Antichi gesti, segreti e tecniche di caseificazione che si tramandano di generazione in generazione da oltre cento anni, risorse umane formate in azienda che svolgono ogni giorno con dedizione e passione il proprio lavoro, ingredienti selezionati e di qualità, tecnologie a misura di tradizione: tutto questo fa dei nostri prodotti un unicum.

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Generatori di vapore: 2, Mingazzini
Pastorizzatore: 1, REDA
Impianto per la produzione del mascarpone: SAP Italia
Polivalenti: 5
Macchine per la salatura: 1, Facchinetti
Linee di confezionamento: 2, Facchinetti
Impianto di lavaggio e sanificazione: 1, PRC Impianti
Gestione PLC: SAP Italia
Sistema di condizionamento: Maffei Refrigeration
Pannellature: Frigor Box
Pavimentazione: Mombrini
Caglio: Caglificio Clerici
Fermenti e Penicillium: Gruppo Mofin Alce

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