Attività antiossidante di aminoacidi idrosolubili di Parmigiano Reggiano

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È stata studiata la capacità antiossidante degli estratti idrosolubili di Parmigiano-Reggiano (estratti solubili in acqua-WSE) a diversi tempi di maturazione, misurando la loro capacità antiradicalica con il dosaggio ABTS standard. I WSE sono stati frazionati mediante HPLC semi-preparativa-UV e su ogni frazione è stata determinata la capacità antiossidante e la composizione molecolare mediante LC/ESIMS, per identificare i composti antiossidanti più attivi. Responsabili dell’attività antiossidante gli aminoacidi liberi, principalmente metionina e triptofano e solo in minima parte i peptidi; con una forte influenza del tempo di maturazione del formaggio e della digestione gastrointestinale.

Bibliografia

di C. Bottesini et al. Univ. di Parma (p. 953-958); International Journal of Food Science and Nutrition, vol. 64, n. 8 (2013)