Attività biologica di estratti peptidici di alcuni formaggi

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Attività antibatterica e antimicotica di estratti idrosolubili di formaggi Mozzarella, Gouda, Svizzero e Cheddar commerciali prodotti in Canada

di J. Théolier et al., Univ. Laval (p. 427-438)

Lo studio ha valutato l’attività antibatterica e antimicotica di estratti idrosolubili (WSES) provenienti da diversi tipi di formaggio (Mozzarella, Gouda, Svizzero e Cheddar) nei confronti di diversi agenti patogeni di origine alimentare. Gli estratti idrosolubili, WSES, sono stati ultrafiltrati attraverso membrane da 10 kDa e purificati su colonna Sep-Pak. Le frazioni peptidiche ottenute sono state oggetto di caratterizzazione fisico-chimica e di valutazione per la loro attività antimicrobica nei confronti di Listeria ivanovii, Listeria monocytogenes, Escherichia coli MC4100 e E. coli O157: H7 e di funghi filamentosi Aspergillus, Mucor, Fusarium e Penicillium. I risultati ottenuti hanno evidenziato, per tutti i WSES dei formaggi commerciali analizzati, attività antibatterica e antimicotica differente in funzione dei diversi microrganismi testati e della concentrazione e del trattamento subito, rappresentando complessivamente un’alternativa promettente ai fini della conservazione degli alimenti.
Bibliografia
Dairy Science & Technology, vol. 94, n. 5 (2014)

 

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