L’impiego del freddo, a discapito di pratiche igieniche appropriate nella produzione di latte, consente la crescita di microrganismi psicrotrofi che producono lipasi termoresistenti causa della formazione di aroma di rancido nel latte. Scopo dello studio verificare come la variazione di temperatura influenzi il metabolismo lipolitico degli organismi psicrotrofi. Campioni di latte crudo sono stati raccolti e sottoposti al conteggio dei batteri psicrotrofi, dei batteri lipolitici e al dosaggio degli acidi grassi liberi.
Ciascun campione è stato diviso in 3 aliquote e quindi incubato a 4, 8, e 12°C, ripetendo le analisi dopo 12, 24, e 48 h di stoccaggio. Nonostante l’aumento della crescita degli psicrotrofi con il rialzo termico, il metabolismo lipolitico non è risultato coerente presentando l’indice inferiore a 8°C, spiegabile con un’intensificazione dell’attività proteolitica compensativa a questa temperatura. Lo studio e la quantificazione dell’attività lipolitica dei batteri psicrotrofi sono cruciali per lo sviluppo di strategie di controllo, aumentando la qualità sensoriale e la shelf life del latte.
Bibliografia
T.B. Izidoro et al., Sao Paulo State Univ. (p. S615-S618); Journal of Food Science, vol. 78, n. 4 (2013)
