Scopo dello studio verificare come la variazione di temperatura influenzi il metabolismo lipolitico degli organismi psicrotrofi responsabili dello sviluppo di rancido in latte non sottoposto ad adeguate pratiche igieniche. Campioni di latte crudo sono stati raccolti e sottoposti ad analisi di laboratorio per conte di batteri psicrotrofi e batteri lipolitici e al dosaggio degli acidi grassi liberi. Ciascun campione è stato diviso in 3 aliquote incubate rispettivamente a 4, 8, e 12°C. A ogni temperatura, le analisi sono state ripetute dopo 12, 24, e 48 h di stoccaggio.
Nonostante l’aumento della crescita degli psicrotrofi, in accordo con la temperatura, il metabolismo lipolitico non è risultato consistente con l’indice inferiore a 8°C, suggerendo l’intensificazione dell’attività proteolitica compensatoria a questa temperatura. Lo studio e la quantificazione dell’attività degli psicrofili risultano cruciale per lo sviluppo delle strategie di controllo, aumentando la qualità sensoriale e la shelf life del latte.
Bibliografia
T. Braga Izidoro et al., Sao Paulo State Univ. (p. S615-S618); Journal of food science, vol.78, n. 4 (2013)
