Caglio animale senza conservanti aggiunti

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Redazionale 1Assenza di conservanti in un prodotto con shelf life di un anno. Questa la sfida vinta di Chr. Hansen, in linea con le più attuali tendenze di mercato e con la quale l’azienda mira a soddisfare anche i casari più esigenti e attenti

Il caglio animale è stato utilizzato fin dalla prima ancestrale produzione di formaggio. Ma il caglio non è solo l’elemento costante, declinato in molteplici forme, che ha unito nello scorrere dei secoli la scienza casearia praticata in tutto il mondo. Infatti, è l’elemento costante, il filo conduttore anche per Chr. Hansen : il farmacista danese Christian D.A. Hansen iniziò la produzione di caglio già nel 1873 e nell’anno successivo vendette il primo prodotto standardizzato, con il marchio Naturen®. E tale marchio è giunto sino ai giorni nostri, con prodotti commerciali affinati tanto da una ricerca continua e metodica, quanto dai miglioramenti delle condizioni produttive che si sono susseguiti nei secoli. Nel 1874, i metodi per l’estrazione del caglio dagli stomaci di vitelli o di bovini adulti erano rudimentali, ma nonostante questo i casari ottocenteschi già avevano a disposizione cagli più ricchi di chimosina (abbondante nel caglio di vitello) o di pepsina, enzima predominante negli stomaci dei bovini adulti e spesso responsabile del gusto amaro nei formaggi. Anche allora, i consumatori sembravano tuttavia prediligere prodotti più dolci e per questo il controllo del rapporto tra i due enzimi coagulanti si rivelò strategico e fondamentale sin dall’inizio. Se il rapporto tra chimosina e pepsina di un caglio discendeva direttamente e unicamente dall’età dell’animale, ora sono anche le nuove tecnologie a consentire ai produttori di controllare tale rapporto e la forza del caglio, assicurando in questo modo una migliore qualità e costanza del caglio e, di conseguenza, uniformità delle caratteristiche del formaggio. Certo, negli ultimi decenni, l’uso di caglio animale è calato, sostituito soprattutto dalla chimosina prodotta per fermentazione (FPC), che Chr. Hansen propone nella linea CHY-MAX® M lanciata nel 2008 e apprezzata per la sua resa e qualità casearia, oltre che per la possibilità di ottenere prodotti certificati kosher, halal o per vegetariani. Tuttavia, nel mondo circa il 20% del formaggio è ancora prodotto con caglio animale tradizionale e, secondo stime aziendali, per i prossimi anni l’impiego di tale coagulante dovrebbe essere stabile in termini di volumi, perché strettamente legato alla produzione di formaggi DOP, come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola e le altre decine di formaggi DOP e IGP italiani. Nei loro disciplinari, infatti, viene espressamente stabilito l’obbligo di uso di caglio animale. Ma a prescindere, Chr. Hansen ha ritenuto e continua a ritenere che il segmento caglio animale sia ancora molto interessante e grazie alla continua innovazione anche in tale comparto l’azienda vuole continuare a essere un importante player per gli utilizzatori di caglio animale di ogni latitudine.

NATUREN®: dalla tradizione…

Questa linea storica comprende preparati di caglio animale estratto dall’abomaso di vitelli, di bovini giovani o di agnelli provenienti da aree selezionate e opportunamente estratti e purificati negli impianti di produzione di cui l’azienda dispone. Il tutto nel solco della tradizione tracciata da Christian D.A. Hansen quando mise a punto il primo caglio standardizzato. Ideale per una produzione casearia tradizionale di qualità, la linea comprende prodotti con diverso rapporto chimosina/pepsina, in forma liquida o in polvere, anche in versione Halal, e confezionati in vario modo per soddisfare ogni esigenza.

… alla nuova gamma arricchita di prodotti NB senza conservanti aggiunti

Nel settembre 2014, a 140 anni dalla nascita di NATUREN®, Chr. Hansen ha profondamente rinnovato il suo portafoglio prodotti di caglio animale NATUREN®. Come ci spiega Massimo Nurisso, Business Manager Chr. Hansen Italia: «Le nuove referenze sono state progettate per soddisfare le più recenti richieste dei consumatori, che hanno interessato anche il segmento dei formaggi tradizionali, sinora parzialmente trascurato dalle innovazioni. Infatti, i consumatori ricercano prodotti semplici e naturali anche nell’etichetta e nella ricetta, da cui siano stati il più possibile rimossi i conservanti, soprattutto quelli che le moderne tecnologie e le più rigorose prassi di fabbricazione rendono inutili. Per tale motivo la nuova gamma NATUREN® si caratterizza per una grande varietà sia di prodotti senza conservanti aggiunti (NB) sia di concentrazioni (forza), composizione (rapporto chimosina e pepsina) e formati, per soddisfare ogni esigenza degli utilizzatori di caglio animale». Un rinnovamento profondo, quindi, che testimonia da un lato, l’elevata padronanza formulativa e produttiva maturata e raggiunta da Chr. Hansen; dall’altro, l’attenzione e gli sforzi fatti dall’azienda per aiutare i produttori di formaggio a rimuovere tutti i conservanti dai propri prodotti. In questo modo Chr. Hansen ha voluto rafforzare il proprio ruolo di partner nella filiera lattiero-casearia, creando coagulanti utili a rendere disponibili alimenti sempre più salubri e sicuri.

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Sicurezza al primo posto e senza compromessi

L’acido benzoico e i suoi sali sono additivi con funzione conservante usati da molto tempo dall’industria alimentare e il cui impiego è in progressivo calo grazie al miglioramento delle tecnologie produttive, del confezionamento e delle prassi igieniche. L’eliminazione di tale additivo dalla formulazione di un prodotto, quindi, è il risultato di progressi in diversi ambiti, tutti volti a elevare la qualità finale del prodotto, anche in termini di sicurezza. Ci tiene a sottolinearlo Klaus Damgaard, direttore di produzione dello stabilimento di produzione NATUREN®: «I prodotti NATUREN® NB sono completamente sicuri se conservati e trasportati alle condizioni raccomandate. Se mantenuti a 0-8°C, siamo in grado di garantire fino a 12 mesi di shelf life, senza conservanti, grazie alle moderne tecnologie che utilizziamo per garantire elevata igiene e alti standard qualitativi nel nostro sito produttivo». Lo stabilimento deputato alla produzione di NATUREN® con sede a Graasten, in Danimarca, ha ottenuto molte certificazioni di qualità, costantemente implementate, tra cui: la ISO 9001 inerente al sistema di qualità, la FSSC 22000 (originalmente ISO 22000) che copre la certificazione del sistema di sicurezza alimentare; la ISO 14001 relativa al sistema di gestione ambientale; la OHSAS 18001 sulla sicurezza e sulla salute dei lavoratori; e, infine, l’autorizzazione n. 7033 per gli standard igienici. Nello stabilimento è stato mantenuto un flow sheet produttivo tradizionale su piccola scala, implementato però dalle tecnologie di produzione più moderne per soddisfare le attuali esigenze igieniche. E così i conservanti sono diventati obsoleti. I prodotti contenenti benzoato continueranno a essere presenti nella nuova gamma Naturen® e saranno principalmente consigliati ai produttori caseari che lavorano in aree in cui una catena di distribuzione refrigerata non è disponibile. Su richiesta, sono a catalogo anche prodotti speciali NATUREN®, come per esempio caglio certificato Halal e caglio di agnello. Così, studiando e sviluppando nuovi prodotti, Chr. Hansen ha archiviato i festeggiamenti del 140o anniversario e, investendo in ricerca, si appresta a tagliare il traguardo dei 150 anni. Instancabile come agli inizi e pronta a raggiungere nuovi traguardi.

Ampia offerta di coagulanti

Oltre alla citata e storica gamma NATUREN®, Chr. Hansen propone la più ampia gamma di coagulanti del mercato: chimosina prodotta per fermentazione di prima generazione, commercializzata come CHY-MAX® dal 1996, e di seconda generazione, più purificata e specifica nella sua azione, denominata CHY-MAX® M; coagulanti microbici, proposti con il marchio HANNILASE®. Tutti i prodotti sono disponibili in versione liquida e in polvere, e senza conservanti aggiunti (NB). Inoltre, Chr. Hansen propone una ricca e variegata gamma di fermenti lattici a inoculo diretto DVS® per formaggi e latti fermentati.

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