Valutazione sensoriale e stabilità di stoccaggio di latte UHT fortificato con ferro, magnesio e zinco
di A.H. Abdulghani et al., Tikrit Univ., The Univ. of Queendsland e Univ. di Mosul (p. 33-46)
Latte intero omogeneizzato è stato fortificato con solfati di ferro, magnesio e zinco in singolo o combinati, poco prima di un trattamento UHT fino a raggiungere concentrazioni totali (naturali più aggiunti) pari al 25, 50, 75 e 100% del consumo giornaliero raccomandato (RDI) per litro di latte UHT. Le concentrazioni più elevate (100% RDI) sono risultate rispettivamente di 8, 320 e 16 mg/L per ferro, magnesio e zinco. I latti arricchiti sono stati analizzati per determinare la distribuzione dei minerali, le caratteristiche sensoriali e la loro stabilità durante la conservazione. Zinco e ferro sono apparsi preferenzialmente associati con la frazione caseinica, mentre la maggior parte del magnesio è rimasto nel siero. Alcuni assaggiatori sono stati in grado di percepire un sapore diverso nel latte UHT integrato al 75% della RDI per litro, ma non in quello fortificato al 50%. Durante la conservazione a 30 °C di latte fortificato al 50% con zinco e ferro, sono state rilevate variazioni dell’aroma rispettivamente dopo 30 e 60 giorni. Anche la viscosità e l’idrolisi proteica sono aumentate ma non a livelli dannosi. In conclusione la fortificazione del latte UHT con magnesio, ed eventualmente zinco, presenta notevoli potenziali, mentre la fortificazione con ferro è più difficile a causa della sua capacità di catalizzare l’ossidazione.
Bibliografia
Dairy Science & Technology, vol. 95, n. 1 (2015)
