Conciati con l’argilla, affinati con spezie, ricoperti di muffe naturali. La 14esima edizione di Cheese – 15-18 settembre, Bra (Cn) – riunisce le più originali forme del latte. Tra espositori italiani e internazionali del Mercato, affineurs e selezionatori, presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto, ecco alcuni esemplari più curiosi da conoscere e… assaggiare.

Dall’Axridda allo Stichelton

In Sardegna a Escalaplano, il pastore Rino Franci custodisce un pecorino unico al mondo. Si tratta di un formaggio a latte crudo di pecora, esclusivamente di razza sarda, ricoperto di argilla (in dialetto sardo, appunto, axridda) cavata poco lontano dal paese. Questo tipo di conciatura protegge il formaggio creando una patina naturale che ne rallenta i processi evolutivi, mantenendo un corretto grado di umidità della pasta e difendendola da acari e mosche. Un’antica tradizione oggi spesso circoscritta al consumo familiare che il Presidio Slow Food intende tutelare e promuovere, coinvolgendo nel progetto altri allevatori virtuosi.

Nella contea inglese del Nottinghamshire, Joe Schneider produce da più di dieci lo Stichelton, formaggio vaccino blu dalla tipica forma allungata. Joe è l’unico produttore che lo realizza seguendo la tecnica tradizionale e lavorando solo latte crudo proveniente dal suo allevamento. E proprio per questo non può far parte della Dop: dal 1996 il disciplinare di produzione dello Stilton prevede infatti la pastorizzazione obbligatoria del latte. Slow Food ha deciso di sostenerlo con un Presidio e di aprire un dibattito e una campagna sulla necessità di lavorare latte crudo.

L’afuega l’pitu a latte crudo

Nel 1981 la legge spagnola proibì la produzione a latte crudo. La decisione causò la scomparsa pressoché totale di questo formaggio tipico delle Asturie spagnole. Sopravvisse solo nella città di Pravia, dove si svolgevano Las espichas, feste in cui si beveva molto sidro, accompagnato da cibi salati per stimolare la sete. Qui Pascual Cabaño riprese la produzione su ispirazione della nonna, che nel suo locale preparava spesso l’afuega l’pitu come dolce. Questo nome peculiare, che significa nella lingua locale “strozza il pollo, o strozza il collo”, è legato alla consistenza della sua pasta e al fatto che si attacca un poco in gola. Secondo la leggenda, se il pollo faticava a inghiottirlo era il momento giusto per gustarlo. La stagionatura può arrivare fino a 16 mesi, ma si usa consumarlo anche fresco – in questo caso si chiama barreña o cuajada – con l’aggiunta di miele o zucchero, o anche fragole.

L’afuega l’pitu è uno degli oltre 6000 prodotti presenti nell’Arca del Gusto. A Cheese sarà in un Laboratorio del Gusto e nella Gran Sala dei Formaggi.

Tra croste fiorite ed erborinati

Nel piccolo villaggio francese di La Boissière-Ecole, la Ferme de la Tremblaye produce dal 1967 formaggi di vacca e di capra secondo il modello agroecologico. L’azienda agricola soprintende a tutte le fasi della produzione dei suoi formaggi, dalla coltivazione dei foraggi in agricoltura biologica alla stagionatura, fino alla gestione di vacche da latte e capre, lasciate al pascolo o al prato e allevate con la massima attenzione per il benessere animale. Tiene conto anche della protezione e della manutenzione del suolo, della foresta, della produzione di energia propria e del riciclo dei rifiuti. Nel Mercato di Cheese presenta formaggi a pasta molle con crosta fiorita come il brie e il jovencau, che si contraddistinguono per i tipici sentori di sottobosco, e formaggi erborinati, alcuni dei quali beneficiano della denominazione Fromage Fermier.

Invece, tra gli erborinati italiani, spicca il colore bluastro e il sapore intenso e pungente del Muschio vaccino, tra i più apprezzati del Caseificio Rabbia, oggi gestito da Francesco e Giorgio Rabbia. Nata nel 1890 come bottega artigiana per la produzione di tome, l’azienda di Raffia (Cn) valorizza al meglio la biodiversità del territorio, dalle erbe dei pascoli situati ai piedi del Monviso ai profumi della Valle Grana, dove le forme vengono lasciate stagionare. Ma preserva anche antiche tecniche della tradizione casearia: i formaggi, rigorosamente a latte crudo, vengono ancora prodotti utilizzando caldaie in rame e fasciature manuali con tele di lino.

L’arte dell’affinamento made in Asti

Nella via degli Affinatori vi sarà l’azienda di Barbara Cecchellero e Lorenzo Borgo, ex studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn) che già nelle ultime due edizioni di Cheese hanno arricchito il programma dello stand Unisg con le loro originali proposte. Nel 2018, nel centro storico di Asti hanno dato vita al progetto Borgo Affinatori, con l’obiettivo di valorizzare le produzioni degli allevatori locali. Con questi ultimi sviluppano un rapporto diretto, dando spazio alle realtà attente alla qualità del latte e al benessere dei propri animali. Tra tome, alpeggi e croste lavate, a Cheese propongono alcune delle loro sperimentazioni creative con vinacce, foglie, spezie e cacao.

Immagini: cortesia Cheese 2023, Slow Food